三、皮蛋的科学食用
皮蛋的卫生与营养
一般说来：皮蛋富含铁质、甲硫胺酸（必需氨基酸）、维生素E（以上是和鸡蛋做比较） 。 若是当作增加日常饮食的变化和特殊风味的品尝 ， 皮蛋是一可考虑的食品 ， 但若以营养价值来看 ， 似乎有其他较好的选择 。 很多人都爱吃皮蛋廋肉粥 ， 但皮蛋这种食物少吃无妨 ， 多吃却对身体有不良影响 。
皮蛋含铅勿多食
常听人说皮蛋不能吃 ， 因为皮蛋是透过混合纯碱、石灰、盐和氧化铅 ， 将鸭蛋包裹而腌制的 ， 经碱液变性之蛋白质不易吸收 。 且其中含有铅 ， 如果经常食用 ， 有可能引起铅中毒 。 导致失眠、不能集中注意力、贫血、关节痛、思维缓慢、脑功能受影响等症状 。 此外 ， 铅更会取代钙质 ， 影响钙的摄取 ， 可能造成缺钙 。
【皮蛋|制作皮蛋的化学原理】至於铅残留的问题 ， 目前只能靠消费者自行由外观判定 。 但已有许多食品工业的专家 ， 藉由温度的控制 ， 研发出不必添加氧化铅就可以保持皮蛋品质的方法 。 相信不久 ， 消费者便可以吃到完全不必担心重金属残留的皮蛋了 。
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