懒柿子的制作方法（柿子脱涩常规方法分享）
1、温水脱涩 。
将新鲜柿果装入铝锅或洁净的缸内 ， 容器忌用铁质 ， 以防铁和单宁发生化学变化而影响品质 ， 倒入40℃左右的温水 ， 淹没柿果 ， 密封缸口 ， 隔绝空气流通 。保持温度的方法因具体条件下而不同 ， 有的在容器下边生一个火炉 ， 有的在容器外面用谷糠 ， 麦草等包裹 ， 也有隔一定时间掺入热水等等 。脱涩时间的长短与品种、成熟度高低有关 ， 一般经10～24小时便能脱涩 。温水脱涩方法 ， 关键是控制水的温度 ， 过高过低均不合适 。水温过低 ， 脱涩很慢 ， 如南方用冷水浸泡要4～7天才能脱涩；水温过高 ， 果皮易被烫裂 ， 果肉呈水渍状 ， 果色变褐 ， 而且酶的活动受到抑制或遭到破坏 ， 虽经很长时间 ， 涩味仍然很浓 ， 群众把这种现象称为“煮死”了 。因此 ， 水温保持在40℃最理想 ， 既不会损伤果实 ， 又使酶的活动能力处于最高状态 ， 产生乙醛最多 ， 所以脱涩时间最短 。
这种方法脱涩的柿子味稍淡 ， 不能久贮 ， 2～3天后颜色发褐变软 ， 不能大规模进行 。但脱涩快 ， 小规模的、就地供应时 ， 采用此法较理想 。
2、冷水脱涩 。
多在南方应用 。将柿果装在箩筐内 ， 连筐浸在塘内 ， 经5～7天 ， 便可脱涩 。或将柿浸于缸内 ， 水要淹没柿果 ， 水若变味则换清水 。也有50kg冷水中加入柿叶1～2kg ， 倒入柿果 ， 以水淹没 ， 上面覆盖稻草 ， 经5～7天也能脱涩 。一般来说 ， 采收早 ， 脱涩时间长；采收迟 ， 脱涩时间短 。柿叶数量多 ， 脱涩时间短；柿叶放得少 ， 脱涩时间长 。当时的气温或水温高 ， 脱涩时间短；气温或水温低 ， 脱涩时间长 。
冷水脱涩虽然时间较长 ， 但不用加温 ， 无需特殊设备 ， 果实也较温水脱涩的脆 。
【懒柿子的制作方法（柿子脱涩常规方法分享）】
3、石灰水脱涩 。
每50kg柿果 ， 用生石灰1～2kg ， 先用少量水把石灰溶化 ， 再加水稀释 ， 水量要淹没柿果 。3～4天后便可脱涩 。如能提高水温 ， 能缩短时间 ， 用这种方法处理 ， 即使柿果处于缺氧环境中 ， 进行分子间内呼吸 ， 间接地使单宁沉淀；同时 ， 钙离子渗入单宁细胞中 ， 也会直接引起单宁沉淀 ， 钙离子又能阻碍原果胶的水解作用 。因此 ， 脱涩后的柿果肉质特别脆 。对于刚着色 ， 不太成熟的果实效果特别好 。但是 ， 脱涩后果实表面附有一层石灰 ， 不太美观；处理不当 ， 也会引起裂果 。
4、二氧化碳脱涩 。
将柿果装在可以密闭的容器内 ， 容器上下方各设一个小孔 。二氧化碳由下方小孔渐渐注入 ， 待上方小孔排出的气体能把点燃的火柴熄灭时 ， 表示容器已充满了二氧化碳 ， 便将孔塞住 。
脱涩快慢与品种及二氧化碳浓度有关 。温度25～30℃ ， 在常压下7～10天便可脱涩 ， 如果加压至7～11kg ， 温度维持在20℃左右 ， 2～3天后便可食用 。若在容器中再加入少量酒精 ， 则能加速脱涩 。脱涩后 ， 取出放在通风处 ， 让刺激性气体挥发掉方可食用 。
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