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变化|海底捞关店潮，仅仅是因为扩张过快吗？( 二 )


海底捞把此次变化称为“啄木鸟”计划 ， 计划的内容设定了“平均翻台率未达到4次/天 ， 原则上不会规模化开设新的分店 。 ”此前的冒进被证明是不成功的 ， 及时的修正也是“壮士断腕”的一种表现 ， 而且在当下应该还属于可控范围内 ， 只是营收的增长什么时候可以恢复才有继续扩张的本钱 。 不过 ， 是不是关闭门店就可以解决问题 ， 当下的餐饮市场已经发生了很多新的变化 ， 用户的选择机会更大 ， 可选范围更宽泛 ， 尤其是一些轻食、休闲、快速类的产品品牌开始逐渐冒了出来 ， 人们在选择就餐的时候 ， 有了更多的选择余地 。
品质跟不上 ， 也是原因之一 ， 食客的“挑剔”是因为可选的范围在不断扩大
爱吃火锅的食客都知道 ， 目前的火锅品牌琳琅满目 ， 越来越多的品牌滋生 ， 各有自己的特点 。 而且家庭自助的火锅模式也悄然出现 ， 人们可以购买半成品 ， 回家自己涮锅 ， 或者邀三五个好友一起大快朵颐都方便了许多 。 在疫情影响之下 ， 这种家庭式的聚餐模式在一定范围内也开始流行起来 ， 这对外出就餐无疑是一种挑战 。
海底捞受到的冲击当然包括大环境的影响 ， 不过自身暴露出来的一些问题不断地被媒体揭示出来 ， 比如被缺斤少两 ， 食材不合格受到处罚等等 。 在资本市场的股价也一直向下 ， 遭受了投资者的抛售 ， 这都是引起海底捞“痛定思痛”变革的触发原因 。 从上市到如今 ， 海底捞的市值蒸发了数千亿港元 ， 市值缩水了巅峰期的四分之三之多 ， 不可谓不惨烈 。
在海底捞关闭门店的消息冲上了微博热搜之后 ， 我们看到网友的留言也直指海底捞存在的问题 ， 诸如“菜品价格确实有点太猛了 。 ”“店越开越多 ， 不注重培训 ， 新开的店环境差菜价越来越贵 ， 分量越来越少 。 ”如今 ， 海底捞的翻台率是3.0次/天 ， 而在2018年海底捞的翻台率为5次/天 ， 翻台率的持续下降是致使做出关店举措的关键所在 。
如果说海底捞的门店扩张之快是得益于标准化和供应链的优势 ， 不过或许“成也萧何败也萧何” ， 这些优势如今已成为制约海底捞快速发展的一个屏障 。 因为食客会变得越来越“挑剔” ， 标准化会逐渐变得“平平无奇” ， 餐饮消费有着碎片化和随机化的特点 ， 消费者更爱尝新、打卡网红店 。 事实上 ， 一些网红店虽然不持久 ， 但是翻牌率和排队率是非常高的 ， 更主要的是 ， 这种网红店如雨后春笋一般 ， 经常是冒出一批又一批 ， 收割了不小的流量 。 而且 ， 一些新品牌的出现 ， 也吸引了不少食客的关注和参与 。
【变化|海底捞关店潮，仅仅是因为扩张过快吗？】在扩张失速之后 ， 海底捞的问题经常被暴露出来 。 今年10月 ， 有顾客到店用餐 ， 点了一份200克的脆脆毛肚 ， 可上菜后一称 ， 只有138克 。 72元的毛肚 ， 少了三分之一 。 一时间 ， 质疑海底捞缺斤少两的声音乍起 。 11月 ， 市场又爆出海底捞旗下上海捞派餐饮管理有限公司同济路分公司因生产经营标注虚假生产日期、保质期或者超过保质期的食品、食品添加剂被罚2万元 。 此外 ， 海底捞还曝出更换牛肉粒等影响声誉的问题 。 这次自我革命 ， 海底捞能不能扭转颓势 ， 或许在关闭300家门店之后才能见成效吧？

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