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变化|海底捞关店潮，仅仅是因为扩张过快吗？

小刀马

变化|海底捞关店潮，仅仅是因为扩张过快吗？
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国人对火锅的喜爱 ， 滋生了很多火锅品牌 ， 海底捞、凑凑（呷哺呷哺）、贤合庄等等都是引领风骚一时的企业 ， 不过也都开始出现关店潮 。 而很多明星参与的火锅经营店更是关停者众多 。 相对于明星捞快钱的火锅店 ， 对于那些已经上市的火锅企业来说 ， 应该有经营百年老店的韬略和规划才对 ， 但实际上也先后出现了大批量关闭门店的举措 。 一方面说明当初的选择门店扩张确实太快了 ， 另一方面也说明自身的品牌溢价以及服务能力下滑了很多 ， 用户不认可了 ， 才会造成门店门口罗雀的现象出现 ， 没有了客流 ， 只能关门大吉了 。
止损？海底捞宣布将关闭300家门店
日前 ， 海底捞在香港联交所发布公告表示 ， 将于今年12月31日前逐步关停300家左右经营未达预期门店 ， 其中部分门店将暂时休整、择机重开 ， 休整周期最长不超过两年 。 此次关停门店不裁员 ， 将妥善安置涉及门店的员工及管理层 。 这条消息一公布很快就冲上了微博热搜 ， 也说明人们对于海底捞的关注度还是非常高的 。
此外 ， 海底捞的官方微博还发布了“致关心海底捞的朋友”的一封信 ， 表示部分门店经营未达预期主要源于2019年开始的快速扩张策略 。 资料数据显示 ， 2019及2020年全年海底捞分别新开门店308家、544家 。 2021年上半年新增299家 ， 截至2021年6月31日 ， 全球门店总数达1597家 ， 此次海底捞将大约关停近1/5门店 。 在减掉即将关停的约300家之后 ， 海底捞门店总数仍在1300家以上 ， 依然是中国最大的连锁火锅餐饮企业 。
其实笔者所在的城市 ， 此前也有过海底捞门店的迭代 ， 有的位置的海底捞关闭了 ， 也有的商超内新开了海底捞门店 ， 从最初的火爆到如今的渐渐平淡 ， 以前食客都要经过排队等候之后才能轮到 。 而如今一些商超内的一些烤肉、涮锅排队率 ， 比海底捞多的比比皆是 ， 可见食客的选择范围更大了 。 海底捞已经从昔日的紧俏开始步入了寻常节奏 。 食客选择的变化 ， 无外乎有几种情况：一是质量下降了 ， 二是价格上涨了 ， 三是服务跟不上了 。
扩张之殇 ， 海底捞发展遭遇的短板？
国内餐饮业的发展模式基本都是经过了品牌塑造之后 ， 就是快速扩张 ， 无论是自营店还是加盟店的出现往往都是铺天盖地而来 ， 而开通加盟店也常常成为管理的短板 ， 无法保持相对的品质和质量 ， 结果造成口碑下滑 ， 逐步流失客户 。 这也是常见的事情 ， 来来回回的这样的案例也是不胜枚举 ， 当然 ， 即使是自营店在管理上也是层次不齐的 ， 海底捞就属于后者 。 管理跟不上 ， 质量就会有差异 ， 食客体验之后的口碑就会分化 。
海底捞自己的信中表示 ， “因快速扩张造成经营未达预期的几个表现为：部分新开门店选址不合理、内部组织架构变革让各级管理人员‘无法理解且疲于奔命’、优秀店经理数量不足、过度相信‘连住利益’的KPI指标 ， 以及企业文化建设的不足 。 这也是此次启动停业整合行动后所要解决的问题 。 ”扩张过快 ， 自然会带来很多问题 ， 而最大的问题无疑是管理已经跟不上了发展的节奏 。 其实全球大的互联网企业规模也非常庞大 ， 涉及的组织架构也经常发生改变 ， 在这方面 ， 包括肯德基、麦当劳之类的全球连锁巨头 ， 一样也会发生一些调整 。
故此 ， 海底捞的变化和此前呷哺呷哺的举措是类似的 ， 在扩张中出现问题之后 ， 开始修正自己“冒进”的过失 。 尤其是海底捞的扩张加速期 ， 出现了选址草率、管理滞后等问题 ， 让海底捞整个门店的营收翻台率达不到既定目标 。 同时 ， 整个组织架构还不能匹配越来越高强度的竞争 。 这时候 ， 选择关店是最明智的一种举措 ， 属于刮骨疗毒阶段 。

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