白菜|冬天，该吃“乾隆白菜”了，芝麻酱加上几味料，凉拌一下真的香
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乾隆白菜是老北京一种大白菜的做法 ， 因为是一道凉拌菜 ， 一般要到入冬以后 ， 大白菜变得酥脆鲜甜才能去做 。
这道菜是京城的老馆子“都一处”首创 ， 都一处开业于乾隆三年 ， 经营煮花生、玫瑰枣、糟肉等小菜 。 乾隆十七年 ， 大年三十晚上皇帝微服私访到此处 ， 吃过饭菜 ， 问到这家店叫什么名字 ， 店主回：“没有名字” ， 乾隆颇为感慨 ， 家家户户都在欢度新春 ， 而这家没有名字的小店还在为了生计开门营业 。 便开口说道：这时候还在开门营业 ， 京城只有你们这一处了吧 ， 就叫“都一处”吧 。
当时店主王瑞福不以为然 ， 哪知道几天以后几个太监送来一块“都一处”的虎头匾说：这块匾是当朝乾隆皇帝御笔赏赐的！王瑞福大惊 ， 朝天叩拜 ， 从此小店便改名叫“都一处”了 ， 并成了传承百年的京城老字号 ， 如今都一处隶属便宜坊集团 ， 制作的烧麦名满京城 。
乾隆白菜的制作方法出自“都一处” ， 所以叫这个名字也丝毫不奇怪 ， 毕竟和乾隆皇帝有千丝万缕的关系 ， 但乾隆会不会吃这种廉价、简单的菜品就不得而知了 ， 乾隆白菜吃起来醇厚中带着清爽鲜甜 ， 酥脆中夹着酸香腻口 ， 层次分明又丰富 ， 味道颇为不错 ， 是一道典型的冬季凉拌菜 ， 做法分享给大家 。
乾隆白菜所需食材：新鲜的大白菜、芝麻酱、香油、镇江香醋、白糖、老抽、蜂蜜、白芝麻、盐 。
1、大白菜只用白菜叶子 ， 黄心白菜最佳 ， 掰成小块后冲洗干净 。
2、做拌料 ， 4勺芝麻酱 ， 加入3勺香油慢慢的拌匀 ， 加入2勺糖粉（白砂糖打碎） ， 半勺左右的盐 ， 加入2勺镇江香醋拌匀 。
3、拌匀的酱料中 ， 再加入2勺左右的蜂蜜 ， 慢慢的搅动 ， 根据芝麻酱的稀稠程度 ， 加入适量的清水 ， 将其调配到一个适合拌菜的稀稠度 ， 不能太稀 ， 要能挂在白菜上 。
4、将料倒在白菜上 ， 加入1勺炒熟的芝麻 ， 用手拌匀 ， 再稍微捏一下白菜 ， 让其能更好地裹上酱汁 ， 抓匀后即可装盘 ， 这样“乾隆白菜”就做好了 。
——老井说——做乾隆白菜要注意几个要点：
1、清洗过的白菜一定要控干水分 ， 否则会因为有水的残留无法挂上料汁 。
2、镇江香醋颜色深能上色 ， 如果没有的话 ， 可以用普通的香醋+老抽调色 ， 这道菜要有一个好看的颜色才行 。
3、拌白菜的时候 ， 多捏几下让白菜挂上饱满的酱汁 ， 吃起来才更有味道 。
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