鱼翅|响油鳝糊要选新鲜的鳝鱼，其制作方法稍有点特殊，而且味道鲜美
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响油鳝糊要选新鲜的鳝鱼 ， 其制作方法稍有点特殊 ， 而且味道鲜美
烹制响油鳝糊选新鲜的鳝鱼 ， 先用清水煮过 ， 煮的时候汤里加点胡椒面可以去除腥味；煮好后用小钉子把鳍鱼划成细丝 ， 这时鱼自然就脱骨了 ， 然后不加任何糊就放在温油里划开；另起油锅煽炒姜末 ， 稍加酱油和汤汁、胡撤面、盐、味精等各种调料勾成厚艾 。 把鳍丝放在盘内 ， 中间轻轻按一小涡 ， 把蒜泥放在小坑内 ， 浇上兑好的芡汁；最后把烧热的香油淋在小坑上 ， 菜一遇热油就发出啪啪的响声 ， “响油鳝糊”也因此而得名 。
有油鳝糊在淮扬菜里可以与炸响铃肉相媲美 ， 而味道也是鲜美无比 ， 不亚于其它菜肴 。 百花鲜贝是最近几年在广东、香港等沿海城市流行的一种广东菜 ， 其制作方法稍有点特殊 ， 而且味道鲜美 ， 令人食后数日不忘 。 烹制时 ， 先把鲜贝用刀拍成3毫米厚、直径约数公分的片 ， 拍时要掌握力度 ， 用力过大 ， 则拍烂鲜贝 。
【鱼翅|响油鳝糊要选新鲜的鳝鱼，其制作方法稍有点特殊，而且味道鲜美】然后再把虾、鲜贝剁成泥 ， 加上调料做成口味适当的馅 ， 把馅均匀抹在鲜贝片上 ， 馅厚约1厘米左右 ， 再撇上胡萝卜丝、香菜末 ， 放其它青菜末也可以 ， 目的是为了增加菜肴的鲜艳程度；最后上屉蒸上2~3分钟 ， 取出装盘后 ， 加上一点事先调好的白艾汁 。 每5个鲜贝片组成一朵 ， 远远望去犹如百花盛开 ， 因为加的是白艾汁所以颜色鲜艳 ， 蒸制过程中最大限度地保持了鲜贝的海鲜味 。
凤凰鱼翅是小天鹅酒家的代表性菜肴 ， 其选料讲究 ， 制作复杂 ， 味道鲜美 ， 是淮扬风味宴席上的佳品 。 凤凰鱼超选用的是上等黄鱼翅 ， 鱼翅胀发后 ， 用火腿、鸡、鸭、排骨四种料熬汤 ， 汤熬好后再用此汤垠制鱼翅 ， 翅子喂制的时间稍长一点 ， 一定要煨烂、喂透 。 煨制时可略加点口味调料 ， 使鱼翅进味 ， 再把鹤鹑蛋磕开放在小勺里蒸熟 。
另用萝卜刻好凤凰头放在盘内 ， 把喂好的鱼规摆成扇面形状 ， 周围放上蒸好的鹌鹑蛋 ， 周围也可加点青菜叶做点缓 ， 最后把清汤兑成鲜威口的汁 ， 把汁均匀浇在鱼翅和鹅鸦蛋上 。 凤風鱼翅做好后 ， 清淡可口 ， 鱼翅味道特别酵厚而且造型美 。 人们把龙凤当作吉祥的象征 。 在菜肴的烹制上 ， 也常以老凤命名 ， 新春佳节或喜庆宴会更少不了此类菜肴 。 经营广东风味的羊城酒楼有一道龙凤丝就是他们的拿手菜 。
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