文章插图
是指食材在高温爆炒时 ， 运用猛烈的火力 ， 在锅中快速翻炒 ， 食材的温度瞬间飙高 ， 水分蒸发 ， 和锅体接触后引发出的焦香 。锅气的产生是一种化学反应 ， 由油脂、酱汁、食物的水分经过铁锅高温而蒸发出气体 ， 在半圆弧的环境中 ， 经过气压形成气流 ， 食物在炒制时吸收附带出来 。
【锅气是什么】锅的厚度越厚 ， 热力越大 ， 深弧度越大 ， 产生的气流则越大越快 ， 锅气就越香 。食材在超过200℃的高温中 ， 表面的水分沸腾蒸发 ， 油脂氧化 ， 引起美拉德反应和焦化反应 ， 食材表面留下一层淡淡的焦物和焦香 。美拉德反应是一种非酶褐变现象 ， 简单来说就是食物的一些元素在加热过程中发生的一系列复杂反应 ， 这些反应让肉类看起来更加诱人 ， 让淀粉类食品产生焦香味 ， 但事实上食物并不一定会变焦 。
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