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霉菌污染、氧化变黄、花生芽染病、叶黄色蓄积等 。
霉菌污染：花生是一种富含油脂的种子类食物 ， 营养成分很好 ， 易滋生黄曲霉 ， 黄曲霉会滋生黄色菌群 ， 导致花生芽变黄、腐烂 。这种发黄花生芽不能食用 ， 因为黄曲霉素是剧毒物质 ， 食用会导致中毒 ， 严重甚至出现死亡；除此之外还有致畸作用 。
氧化变黄：花生中富含油脂成分 ， 如果培育不当 ， 花生芽活性很低 ， 不会正常生长 ， 但是丰富的水分、适宜的温度、高活性的过氧化酶类会导致花生芽中的油脂成分氧化 ， 有可能出现花生芽变黄的情况 。这种情况下发黄的花生芽不建议食用 ， 因为花生芽氧化变黄的过程中很容易出现腐败变质的情况 。
花生芽染：病花生芽虽然还没有正式长成大株的花生 ， 但是也会用于花生质量不佳而感染一些花生疾病 。如根腐病 ， 是由于真菌导致花生芽染病 ， 出现发黄、腐烂的情况 ， 这种发黄花生芽不建议食用 ， 口感、营养价值都受到营养 。
【花生芽为什么发黄呢】叶黄色蓄积：花生芽刚刚发芽的时候根茎是白色的 ， 但是生长发育的过程中会慢慢开瓣 ， 然后长出真叶 ， 真叶中的叶绿体会合成叶绿素和叶黄素 ， 使得花生芽瓣出现发黄的的情况 。这种发黄属于自然现象 ， 并且叶黄素有保护眼睛的作用 ， 因此是可以食用的 ， 但是花生芽发育到长真叶的时候含有的蛋白质、脂质、碳水化合物、维生素、矿物质等大量被消耗 ， 营养价值会降低 。
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