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有百余年历史的杏花楼福州路总店即将老店新开 。 本文图片均为 杏花楼 图
在170周年的时候 ， 中华老字号杏花楼换掉了所有热菜菜单 ， 挖来香港大厨、广东籍服务员 ， 只为做强杏花楼地道的粤菜味道 。
12月1日 ， 一场餐饮入职宣誓仪式在百年老字号杏花楼进行 。 由香港、上海两地团队组成的180人餐饮职工团队亮相 。 杏花楼食品餐饮股份有限公司副总经理智静透露 ， 经过半年装修 ， 12月5日 ， 有百余年历史的杏花楼福州路总店即将老店新开 。
公开资料显示 ， 杏花楼创始于清朝咸丰元年（1851年） ， 是上海历史最悠久的广帮菜馆 ， 其佳肴珍馐开申城粤菜之先 ， 是深受政界名人、文人墨客喜欢的粤菜名店 。 菜馆出名后延伸出月饼和腊味单卖 ， 火热至今 。
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玫瑰酒浇秘制叉烧
“杏花楼餐饮是做粤菜出名 ， 不过随着多年发展 ， 其口味难免有偏差 ， 这一次 ， 我们要推出最地道的粤菜 ， 同时 ， 部分菜品也适当融合上海口味 。 ”智静称 ， 她也是在和此次请来的香港大厨梁国权反复沟通中才知道 ， 地道的粤菜和我们常吃到的不太一样 。
比如 ， 上海人从小吃到大的广东菜心 ， 梁国权一吃 ， 就告诉他们不能用 。 “正宗的广东菜心是实心的 ， 讲究爽和脆 。 上海很多广东菜心是空心的 ， 吃起来也不脆 。 ”梁国权普通话说得还不太流利 ， 但他坚持今后店里所有的广东菜心都到广东进货 ， 以保证其传统地道的风味 。
2021年7月 ， 梁国权初到上海时 ， 花了一个多月的时间专逛菜场 。 于是 ， 在即将换新的菜单里 ， 呈现出分外讲究的地道粤菜味道 。
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玫瑰酒浇秘制叉烧
比如 ， 玫瑰酒浇秘制叉烧 。 一般叉烧肉用夹心肉制作 ， 这份叉烧以五花腩为原料 ， 肉质三红三白 ， 明显能看到层次 ， 同时运用百年烧腊传统手艺 ， 加上每逢小满采购而来头批玫瑰花制作的玫瑰酒 ， 这是这道菜与众不同的秘诀 。
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万宝鸡煲
再比如 ， 万宝鸡煲 。 鸡必须散养120天 ， 头部开一道5-8厘米的口子 ， 一道道拆鸡的关节 ， 去骨的同时鸡皮不破 ， 再在里面塞入山珍海味 ， 加入自制鲍汁煲透后 ， 这道菜如同打开人们味蕾的“万宝全书” 。
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点心
【广东|杏花楼的广东菜心有变，这家170岁老字号换了所有热菜菜单】智静介绍 ， 新装修的杏花楼 ， 二楼主打烧腊点心 ， 每天8点早茶开档 ， 40多种手工点心 ， 从开店到2021年12月底早茶在上午十点半之前离席都享7.8折优惠；三楼宴会厅 ， 230个餐位 ， 适合举办各类宴席；四至六楼为包房区域 ， 18间包房各有特色 ， 用来商务宴请最为适宜 。
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