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波士顿龙虾爽嫩美味 。
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大闸蟹炒年糕
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酸甜可口的黄皮酱 ， 正好配搭肥美的鳝肉 ， 能化开浓味 。
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荷叶羊腩肉
文、图/广州日报全媒体采访人员曾繁莹 通讯员王蕾、卢启文
寒风潜入悄无声 ， 又是一年冬来临 。 季节的变化 ， 不仅在于周遭体感的温度 ， 更在于广府人餐桌上变化的食物 。 不时不食 ， 暗含了广府人的饮食哲学 。 而饮食哲学的底层 ， 是丰富多彩的食材 。 冬天里的食材丝毫不输其他任何一个季节 ， 自有它的精彩 。
饱满肉汁 宜于秋冬进补
冬季里打开的胃口 ， 正好接收“经典冰烧肉” 。 比起夏天的喜清淡 ， 冬天里 ， 我们更爱丰腴的滋味 。 广州四季酒店中餐行政总厨麦志雄 ， 在粤菜行业深耕30多年 ， 执掌愉粤轩近10年 。 餐厅的招牌冰烧肉正是他的拿手好菜 。 麦师傅说 ， 冰烧肉精选原材料 ， 经过厨师清洗、烫制、腌味、风干后 ， 先用高温烧制 ， 再用慢火逼出油脂 ， 凸显肉质分明的层次 ， 皮脆肉爽搭配肉汁饱满的脆皮马岗烧鹅 ， 突出两个菜经典味型和质感的特点 。
夏虽已去 ， 但是荷叶的香气依然萦绕饭桌间 ， 与它一同登场的 ， 是入季的羊腩 。 肥而不腻的羊腩、品质上乘的菌菇 ， 二者碰撞的火花 ， 被包裹在荷叶之中 。 当打开之时 ， 浓郁的羊肉香扑鼻而来 。 羊腩肉厚嫩而味鲜美 ， 皮软糯而带香 ， 这道冬日里的滋味菜肴 ， 出自广州酒家 。
生长在塔里木河流域的罗布羊 ， 从小喝着冰川水 ， 吃着苁蓉和罗布麻长大 ， 天然排酸没有膻味 。 用它来熬足8小时 ， 羊汤香醇鲜美 ， 带皮羊肉胶质满满 ， 还有香辣羊腩、原味羊小腿、孜然羊肉、雪椒羊脊骨…一羊多吃 ， 是秋冬进补最好的方法 。
虾蟹海鲜 胜在鲜甜
秋末冬初 ， 若论餐桌上的“当红主角” ， 非“大闸蟹”莫属 。 此时的大闸蟹 ， 才是最佳赏味期 ， 尤其是公蟹 ， 恰是膏肥体壮上桌时 ， 朴素的清蒸是极好的品鉴方式 。 至于母蟹 ， 则可超脱于清蒸之外演绎更多“品味法” ， 比方大闸蟹炒年糕 。 广州酒家大厨糅合蟹黄酱和年糕一同翻炒 ， 蟹鲜、膏香交织 ， 包裹住软糯的年糕 ， 叫人回味无穷 。
波士顿龙虾虽不及“大肉”来得肥美 ， 但胜在鲜甜 ， 10月到12月份正是当造时 。 麦师傅以全新方式演绎龙虾的爽嫩美味：黄金汁波士顿龙虾配稻庭面 。 出彩的海鲜与南瓜调制的黄金汁能在味道上起到承上启下的作用 。 而鲜鱼汤浸豆苗 ， 这道南粤冬日朴实的家常风味将一餐饭由高潮缓缓引入尾声 ， 味道上延续了海鲜的甜味 ， 豆苗的风味又能化解肉的油脂 ， 巧妙妥帖地把控佳肴的节奏 。
休渔期后 鱼肉新鲜登场
不时不食 ， 说的不仅仅是粤菜 ， 我国的其他菜系里也有这样的讲究 ， 比如位于八大菜系之首的鲁菜 。 鲁菜中亦追求应时令、按时节 ， 遵循自然法则来进食 。 山东有山有海 ， 地处暖温带季风气候区 ， 优渥的生长环境造就了物产的丰富 。 经过一个休渔期的蛰伏 ， 开渔季后众多水生鲜味正式登场 。
在广州食客熟知的鲁菜餐厅山东老家里 ， 渤海湾黄花鱼近日已经新鲜登场 。 从原产地直运到店 ， 主厨采用砂锅生焗的形式 ， 将鲜味和营养牢牢地锁在锅中 ， 鱼肉鲜嫩 。 最贴心的是 ， 服务员还为食客剔除鱼骨 ， 方便老少品鉴 。
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