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茆卫东
文如其形 ， 一只竹条匾衬了一张油纸 ， 盛着六七只鞋垫一样的条状面食 ， 厚得得的 ， 两头略翘 ， 底色焦黄 ， 内里润白 。 当时在老淮安的菜单上 ， 一眼便看中了这三个字 ， 果然蛮可爱 。
馍这种面食 ， 应是北方的叫法 ， 咋会传到淮安和宝应这一旮旯的呢？打馍的师傅说的在理 ， 北方那叫蒸馍 ， 咱这是烤馍 ， 江淮牌 。 说着 ， 捏着一个酵好的面团 ， 单手在案板上一拍 ， 跟着用掌根往后一捺一拖 ， 指头一抬 ， 拈起 ， 贴入碳锅 ， 说 ， 得文火 ， 不翻身 ， 得有人看着 ， 两头一招 ， 飘出面香 ， 就得收火 ， 不然就糊了 ， 老口还不好吃 。
原来如此 ， 其实是跟街头巷尾打烧饼一样 ， 认真一点说 ， 不是烤 ， 是炕与烘的结合 ， 馍底焦脆 ， 馍里软黏 。 瞧这才出炉的小脚馍 ， 俏铮铮的 ， 正昂着火气 ， 赶快弄块尝尝 ， 先咬翘角的这一头 ， 边皮嘣脆 ， 馍底板酥 ， 但内面好像还含着一口水汽 ， 因此一口绵软 ， 嚼着嚼着十分弹牙 ， 呵呀 ， 三种口感一融合 ， 牙齿和味蕾各自分享着不同层面的清脆与柔韧 ， 而且滋味清甜 ， 面香浓郁 ， 与烧饼、馒头完全不同的可口生津 。
小脚馍应该有一口不离不弃的伴侣 ， 稠密的荤汤 。 不能是素汤 ， 否则太寡淡 ， 素汤粗粮 ， 剐人 。 老淮安的汤水是杂烩 ， 内容太复杂 ， 口舌忙不过来 ， 影响品尝小脚馍的感觉 。 而在宝应品尝时的荤汤 ， 是应时的牛脚 ， 油亮乳白 ， 洒了一圈青蒜花儿与香菜末 ， 提勺一碗 ， 蒜香乳香逼人撞脸 ， 搭着一只小脚馍 ， 干湿焦润 。 恰好的呼应 。 主家招呼各位 ， 窗外寒风凛冽 ， 再整一碗汤 ， 抵过一堵墙 。 跟着又上了一匾小脚馍 ， 依然脆香讨喜 ， 一桌人手一只 ， 拈在手上 ， 或是泡入汤中 ， 小小俏俏 ， 先把玩 ， 后品尝 ， 眼福与口福一起到达 。
这即是烹饪的艺术与智慧 ， 一团面 ， 在手上捏呵揉得 ， 借个火力 ， 便整出了北方的山川 ， 南方的江河 ， 风景各异但心情一致的喜好 。
【淮安|小脚馍，应该有一口不离不弃的伴侣】
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