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纱布木板压头肉 ， 在北方 ， 有农历“二月二”啃猪头的食俗 ， 这里且不论食俗的由来 ， 只说食用猪头肉一种简宜而又理想的方法 。 在一般家庭中 ， 食用猪头肉时制作极简单 ， 就是将猪头用火燎净绒毛 ， 用水浸泡后刮净油泥 ， 放清水锅内煮熟即可 。 这种方法 ， 大多是不善烹调者所为 。 但稍讲究烹调之人 ， 可以在此基础上加以改进 。
在惊猪头的时候 ， 最好用喷灯 ， 特别是耳孔、鼻孔、眼窝、嘴岔等皱褶较多部位更要多用喷灯烤炼 ， 同时将肉皮烤焦烧透 ， 用温水浸泡数小时后用尖刀或玻璃块刮净油泥 ， 直至杏黄色为止 。 用劈刀从中间将猪头劈成两外 ， 先用凉水锅出水 ， 然后放清水锅煮制 ， 必要时可以放些盐、酱油、花椒、大料、葱、姜等调料 。
如果条件允许 ， 可直接放入凿锅 ， 其成品质量更好 。 不论是煮熟的猪头也好 ， 还是酱熟的猪头也罢 ， 当刀工、装盘食用后 ， 有时就或多或少地会剩余部分 ， 特别是人多聚餐时剩的更多 。 由于头肉中有时不放调料或人多就餐时卫生不良 ， 所以再食用前最好回锅 。 在实践中 ， 常采用纱布包裹头肉 ， 再用木板压制的方法来处理 ， 效果比较理想 ， 现将方法介绍如下 。
将食剩的头肉（如白煮头肉可另放炖菜类调料 ， 如酱制头肉不必加放调料）统一放在锅里 ， 添上老汤（是否加放调料根据上述情况自行决定） ， 用小火较长时间煨透至汤汁粘稠 ， 将头肉捞出甩净汤放在纱布上 ， 收拢纱布包严头肉片 ， 或放在盆里 ， 或放在木板上 ， 上面压一块平板 ， 平板上再压一重物 ， 置于低温处（但不低于0℃c） ， 过一宿后 ， 头肉因含胶质营养素较多 ， 凉后便成一坨了 ， 当刀工后可见五花三层 ， 红白相间 。
【猪头|白煮猪肉其特点是皮肉夹杂，富有韧性，也是饮酒佳肴】其特点是皮肉夹杂 ， 富有韧性 ， 食而不腻 ， 饮酒佳肴 。 其实 ， 制作这道菜肴 ， 也可以将猪头肉煮（1）熟后 ， 直接刀工成片 ， 回锅 ， 进一步入味或煨制 ， 捞出后采用上述方法压制 ， 这样的食用效果比煮、酱出直接食用好得多 。 烹调 。 取土豆去皮切3mm厚薄片 ， 另用水锅焯一下投凉 ， 再取青椒洗净切3cm见方块 。 葱姜切丝 ， 蒜切片 。 锅刷净 ， 热时放底油 ， 用葱、姜、蒜炸锅 ， 下肾片偏炒 ， 放土豆片 ， 少添汤（是主料的1/4左右） ， 见土豆片渐熟时放青椒、酱油、料酒、花椒水、精盐 ， 翻妙几下 ， 视原料基本成熟后烹醋 。
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