当和面时清水添加量控制在面粉比重的35%左右时 ， 不仅可以保证和面效果 ， 使其下面顺畅且正常膨化 ， 且产品口感也可以得到满足 。 当然 ， 本身该设备也有一定局限性 ， 如若后期使用上双螺杆膨化机 ， 对于和面过湿而造成的下面不顺或者膨化温度不够的情况应该可以在很大程度上克服 ， 所以使用双螺杆膨化机是该行业的一个趋势 。
三、单甘酯添加量对产品品质的影响
单甘酯作为一种乳化剂 ， 在调味面制品中是不可或缺的 ， 在生产面制品过程中 ， 单甘酯与面粉成分可能发生很多方面的相互作用 ， 并能够相应地影响产品的质量 。 在本实验中可以看出 ， 单甘酯的加入对产品的膨化效果、定性度以及口感都有非常重要的影响 。
表 3 不同单甘酯添加量对实验结果的影响表
分析认为 ， 单甘酯本身就有与面筋蛋白结合的作用 ， 而通过其相互结合 ， 可以有效增强面筋网络结构 ， 在本次实验中对此也得要进行有效验证；再者 ， 面筋强度增加 ， 产品在膨化过程中不易过度膨胀 ， 所以实验过程中会出现随着单甘酯含量增加而膨化气泡逐渐减小的现象 。
单甘酯还同样会与淀粉分子进行结合、包裹 ， 阻碍淀粉分子间的相互结合 ， 所以会出现产品表面黏度逐渐降低的结果 。
实验结果还表明 ， 当单甘酯的添加量控制在4‰左右时 ， 整体效果最好 ， 这一结果也与单甘酯在其他面制品中的用量基本一致 。 不同单甘酯添加量对实验结果的影响 ， 见表3 。
四、pH对产品品质的影响
本次实验的pH值是分别使用柠檬酸和碳酸钠进行调整 。 由表4可以明显看出 ， pH值较低时产品易膨胀、气泡大 。
表 4 同 pH 值实验结果的影响表
研究认为 ， 在酸性环境时 ， 面筋蛋白结构会被软化、水解 ， 导致膨化后整体产品体系的结构变软 ， 易变形且没有咀嚼口感；而通过这一分析可以推断 ， 在碱性条件下面筋蛋白的结构会得到强化 ， 整个产品的口感会变得难以咬断 ， 这一推断在实验中得到了很好的证实 。 而平时蒸馒头时 ， 也会加入一定量的纯碱 ， 即Na2CO3 ， 以增强馒头的筋道感 ， 这与本实验的结果也是不谋而合的 。 但通过表4可以看出 ， 不论是酸性还是碱性环境 ， 对产品都会有很大的影响 ， 所以最适pH还是中性 。 但如果是遇到原料品质异常时 ， 可以参考上述方案给予解决 。
五、糯米粉添加量对产品品质的影响
糯米粉是一种支链淀粉含量很高的原料 ， 基本占整个淀粉比例的99%以上 ， 因为其不易老化 ， 所以通过添加该物质 ， 可延缓整个产品老化的速度 ， 达到提高产品保质期的目的 。
【面粉|辣条发干、发硬和返渣？分析一下影响辣条口感品质的因素有哪些】表 5 不同糯米粉添加量对实验结果的影响表
但通过表5可以很明显地看出 ， 添加糯米粉后还是有一定问题出现的 。 与正常使用面粉为原料相比 ， 添加糯米粉后 ， 产品的结构会变软 ， 定型度变差 ， 容易变形 。
分析认为虽然糯米粉中也含有一定的蛋白质 ， 但支链淀粉黏度高、糯性高 ， 凝胶强度也差 ， 导致产品变软、变糯 ， 甚至会黏牙 ， 这与支链淀粉的特性是一致的 。 所以 ， 糯米粉虽好 ， 但不宜过多加入 ， 影响产品品质是一方面 ， 另一方面 ， 糯米粉本身价格也高于面粉很多 ， 加入过多会增加额外的生产成本 ， 但无疑对产品的整体品质是极其有利的 。
03、结 论通过本轮实验可以看出 ， 不同的物料对产品品质的影响都是很关键的 。
①面粉原料是最重要的 ， 它决定着整个产品的品质走向 ， 所以一定要选择合适的面粉进行生产 。
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