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为进一步提高产品品质 ， 延长产品的柔软口感期 ， 本试验通过研究面粉种类、糯米粉、单甘酯、水及pH等调味面制品生产过程中常用的原辅料和环境等因素 ， 研究其分别对辣条品质的影响规律 ， 以期寻找发现影响辣条口感品质的因素 ， 用于指导当前辣条行业的生产应用 。
01、实验材料与方法一、原料
小麦粉、单甘酯、白砂糖、柠檬酸、碳酸氢钠、糯米粉 。
二、主要仪器设备
主要仪器设备有膨化机、和面机 ， 均为自制 。
三、试验方法
在现有产品配方的基础上 ， 保持其他因素条件不变 ， 分别进行面粉、水、单甘酯、pH、淀粉、糯米粉、变性淀粉的单因素实验 。
①面粉实验 。 分别使用高筋粉、中筋粉、低筋粉进行实验 。
②水梯度试验 。 分别按面粉比重的25%（6.25）、30%（7.5）、35%（8.75）、40%（10）、45%（11.25） 。
③单甘酯梯度实验 。 分别按占面粉比重的0、2‰、4‰、6‰、8‰进行实验 。
④pH梯度实验 。 分别调整清水pH为5、6、7、8、9进行实验 。
⑤糯米粉梯度实验 。 分别按占面粉比重5%、10%、15%、20%、30% 进行替代实验 。
四、工艺流程
辅料混拌→辅料水溶→原辅料混拌和面→螺旋喂料器→膨化机挤压膨化→切料成型→冷却→拌料→包装→成品 。
02、结果与讨论一、面粉种类对产品品质的影响
由表1可知 ， 使用高筋粉所制作的产品膨化效果差 ， 且组织结构不均匀 ， 口感较硬 ， 不宜咬断；而使用低筋粉虽然膨化效果也较好 ， 但产品易变形 ， 结构不稳定 ， 且产品口感不佳；而使用中筋粉则可有效兼顾膨化效果和口感 。
表 1 不同面粉种类对实验结果的影响表
分析认为 ， 这与面筋含量的高低有直接的关系 ， 高筋粉因其湿面筋和蛋白质的含量高 ， 需要较高的热量来让产品膨化 ， 故在相同条件下膨化效果最差 ， 且口感硬；而低筋粉则与之相反 ， 但由于没有足够的蛋白来维持其结构 ， 故产品定型度不好 ， 易变形；而中筋粉则可中和上述两种不利的情况 ， 这与当前整个调味面制品行业所用的面粉种类是一致的 。
二、水添加量对产品品质的影响
水是挤压膨化过程中不可或缺的成分 ， 具有聚合物增塑剂、定型辅助剂、润滑剂、熟化剂以及化学反应试剂的作用 。
表 2 不同和面水分对实验结果的影响表
从表2可以看出 ， 和面时清水添加量的多少不仅影响整体和面效果 ， 即和面后面粉的干湿程度 ， 还会直接影响整个产品的膨化效果以及最终的产品口感和品质 。 因为所用机器为单螺杆自发热膨化机 ， 其产生的热量完全是由面粉与机器间的摩擦所产生的 ， 故如若面粉太干 ， 则很容易因为摩擦系数大而造成摩擦温度过高 ， 进而产生糊料 ， 导致最终产品口感发干 ， 影响产品品质 。 如若面粉和面后太湿 ， 会影响整个下面的顺畅程度 ， 这也直接决定整个生产过程的顺畅与否以及膨化效果；
再者 ， 因为面粉水分过高 ， 导致面粉与机器间的摩擦系数减小 ， 致使摩擦产生的热量不足 ， 产品无法熟化 ， 这对于产品的整体品质以及后期的存放都是极其不利的 。
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