爷爷说 ， “老老实实”这四个字是所有手艺人的根本 。
老老实实练基本功 ， 老老实实找好食材 ， 老老实实做菜 。 汤该炖到什么时候一定要炖到什么时候 ， 蒜该捣的时候一定不能拍 ， 葱该切丝的时候一定不能用段 ， 得烧地锅的时候一定不能用天然气和电磁炉……
比如一块面 ， 你少揉一下或许没什么 ， 少揉两下就肯定不一样 。 那肉在锅里多焖一秒钟没事 ， 多焖十秒钟肯定就不行 。
举个简单的例子 ， 就是一碗炝锅面 ， 老老实实做肯定就比不老老实实做要好吃 。 炝锅面要用高汤 ， 同样是高汤 ， 老实的做法是另开一灶 ， 让高汤一直滚开着 ， 煮面的时候 ， 加进去的就得是这热高汤 。
绝对不能是凉的 。 一是热汤本身就香 ， 一烫顶三鲜嘛 。 二是一勺子凉汤加进去 ， 就像一个人正在满头大汗地跑步 ， 突然被拽去冲了个凉水澡 ， 他能不感冒？这样做出来的饭菜怎么会好吃？
当然 ， 厨行的事儿很难形容 。
鱼要鲜嫩到什么程度？饼要筋道到什么程度？没有公式或者标准 ， 食客们也不一定能吃得出来 。
但是爷爷说 ， 手艺人的高处不是升官发财 ， 手艺人的高处就是精益求精 。
你有了往上的心劲 ， 也做了往上的努力 ， 你的手艺就会一天比一天好 。
你以为高手是怎么来的？就是这样老老实实地磨出来的 。
其实 ， 就是两个字呗——老实 。
爷爷说 ， 就得四个字 。
为啥？因为 ， 这世上聪明人太多 ， 聪明人太容易不老实 。 所以 ， 老实里还需要再夯一层老实 。
【凉水澡|老老实实】乔叶（摘自《风流一代》）
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