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01、[香料篇
1、在烹调时加入“扶正祛邪”的香辛料可以祛膻味增香味 ， 如花椒、白芷、草果、良姜、肉桂、小茴香等 ， 在火力的作用下 ， 会慢慢剥离羊肉深层驻留的异味 ， 可去除全部膻气的90% 。
2、香料在羊汤制作中的作用是去腥膻味 ， 用量不宜太多 ， 过犹不及 ， 否则药气呛鼻 ， 掩盖羊汤的本味 。
3、香叶和小茴香常用于猪、牛、羊肉的炖煮 ， 有去腥增香的效果 ， 本身没有中药气 ， 且价格较低 ， 适当加重二者的用量 ， 可降低配料成本 。
4、羊肉喜白芷 ， 在挑选时一定要选择形状较为完整的 ， 但白芷的香味会逐渐散发流失 ， 所以要尽量避免选择放置时间过久的 。
5、陈皮在香料配伍中起到很大的“中和”作用 ， 但不能用得太多 ， 否则会“吃料”（即遮盖其他香料的味道） ， 起到事倍功半的作用 。 陈皮并非年限越久越好 ， 以色泽纯正、香气浓郁为佳 。
6、桂子作为调料丁桂面的重要组成部分 ， 能为单县羊汤增香 。
02、[料包篇
1、熬羊汤的料包气息不可太浓烈 ， 只用到白芷、白豆蔻等少许几味能够压制膻味的香料 ， 而没有太多散发厚重香气的药料 ， 以最大限度地保证羊汤的本味；煮羊杂的料包则担负着去膻除异、提鲜增香的使命 ， 因而需由花椒、小茴香、草果等多种香辛料复合而成 。
2、料包内装进约占二分之一的香料 ， 为其吸水后鼓胀预留出空间 ， 这样才能充分释放出香气 。
3、双料包循环更新方法的优势在于：始终保持锅中有新旧两只料包 ， 虽然这两包药料完全相同 ， 但新料包药材气味重 ， 能够压制、去除羊骨头的膻味和异味；使用过一次的陈料包药材气味基本挥发 ， 只留下了香味 ， 这种“乏料”恰能为羊骨头增加香气和回味 。
03、[原料处理篇
1、将羊肉焯水 ， 可去除其90%的膻气 。
【羊汤|羊汤关键技术揭秘~~现在来碗羊汤，是对冬天最起码的尊重!】2、初加工时 ， 将羊肉、羊杂表面的血处理干净即可 ， 如果把血水全部泡净 ， 香味就会不足 。
3、煮羊杂时顺序有讲究 ， 先放颜色浅的部位 ， 再放颜色深的部位 。 羊肺必须煮得过火入口才会软嫩且易于咀嚼 ， 而羊肝则须最后放入 ， 这是因为它在煮制过程中会不断冒血水 ， 过早放入易将汤色染得乌黑 。
4、煮羊肝时不能离人 ， 下锅10分钟后就要不断用筷子插入其中 ， 当拔出筷子后血水不再外冒 ， 而是保持一汪血水与洞口齐平时 ， 即可判断羊肝断生 ， 此时火候刚好 ， 捞出羊肝切开后 ， 截面有“粉心” ， 入口软糯粘牙；若羊肝煮得略微过火 ， 则呈现出入口化渣、却不软糯的口感；若羊肝煮得“严重过火” ， 见风后表面变黑 ， 切开后的截面有“青心” ， 味道发苦 ， 无法食用 。
04、[冲汤篇
1、当羊拐骨煮至用手一拽即开的程度 ， 就要立即调大火冲羊汤 ， 此时效果最佳 。
2、羊汤大火烧开5分钟后用细漏代替勺子打掉血污 。 此时 ， 汤面上只余一层羊油 ， 这样的方法打浮沫只去污不去油 ， 煮出的羊汤味道更香浓 。
3、有些餐厅靠骨汤粉等添加剂给羊汤增白提鲜 ， 客人喝过一两次后就不再登门 ， 这种做法无异于自绝后路 。
4、用羊骨熬汤 ， 用羊脑和骨髓合炒的“油料”为汤色增白 ， 油料入锅后必须用大火持续煮沸 ， 羊汤才会变得浓白 。
5、煮羊汤时会产生浮沫 ， 通常的处理方法是汤汁烧沸后即不断用勺子撇净 。 这种方法是错的！肉类原材料汆水后骨头中的血和污物会冒出 ， 在加热过程中 ， 血对污物有凝结作用 ， 可起到“清道夫”的作用 。
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