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我们在做卤水和红烧类菜品的时候会用到糖色 ， 很多人对怎样炒糖色不是很清楚或者是掌握不好 。
几乎所有教炒糖色的视频或者文章都说炒出来的糖色不甜不苦 ， 个人认为那纯属忽悠！
白糖在一定的温度下会慢慢融化 ， 糖在高温加热后 ， 会产生焦糖色素 ， 同时释放焦糖香气 ， 随着加热的时间变长 ， 颜色由浅黄→金黄→枣红→黑化…… ， 在变成枣红色的时候 ， 微苦的味道已经无法避免 ， 又何来不苦？不管怎样炒制 ， 糖里面的甜蜜素成分依然存在 ， 又何来不甜？
糖色在炒制完成后会出现一种特有的味道 ， 就是我们中文里面独有的一个词汇：回甘 。
“回甘”是区别于苦和甜的一种味型 ， 糖色就是在这若苦若甜的毫厘之间 ， 体现出中国菜的魅力所在 。 所以不甜不苦并不是绝对的 ， 也不是衡量糖色的标准 。
我们炒糖色的主要作用是为了上色 ， 今天就跟大家分享一个更容易掌握的炒糖色的方法：
材料：白糖半斤、白开水1碗、油少许
做法步骤：
1 ， 将锅烧热 ， 倒入调和油润锅 ， 油温烧热之后倒出 ， 只留一点点底油 。
2 ， 然后倒入白糖小火慢炒 。 用油润锅是为了在炒制糖色的时候白糖不会粘锅 ， 加少许底油是为了加速白糖融化的过程 。 不管是用冰糖还是用白糖 ， 炒出来的糖色效果是差不多的 。
3 ， 当看到白糖融化 ， 糖液慢慢变成枣红色 ， 继续小火炒制 。
【杭州|糖色不甜不苦？纯属忽悠！糖色这样炒色泽红润，卤水、红烧都好用】
4 ， 这个时候要注意观察 ， 糖色迅速由小泡转为大泡并在大泡消失的瞬间 ， 我们立刻加入少许开水 ， 然后继续熬制 。 记住一定要用开水 ， 才不会“炸锅” 。
5 ， 当熬到水分差不多挥发完的时候再加入少许开水中火慢熬 ， 如此加入4次开水 ， 反复熬干水分 。 这样炒出来的糖色才能起到完美的上色效果 。
6 ， 当最后一次加水后水分挥发 ， 中只有轻微的水泡的时候 ， 就可以关火起锅了 。
我们来看看炒出来的糖色的效果 ， 我没有加任何滤镜 ， 你所看到的就是这个糖色的真实颜色 。
炒好的糖色呈现出像蚝油一样的非牛顿液体状态 ， 不会凝结成糖块 。
这个份量大概能做十斤红烧肉 ， 如果看一次用不完 ， 可以放在冰箱冷藏或常温下保存 。 一般可以存放3至5天 。
也有很多厨师在糖色大泡消失之后会继续通过控制火力来炒制 ， 但是这个对普通人来说难度太大 ， 火候难以掌握 。 所以用上面这个方法是更保险的操作 。
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