《随园食单》是清代著名文学家袁枚所著的美食书籍 。 全书分为海鲜单、点心单、饭粥单、茶酒单等十四个章节 ， 详细记载了326种佳肴的烹饪方法 。
袁枚的文字鲜活生动 ， 把食物的美味描绘得淋漓尽致 ， 比如这道黄芽菜煨火腿的做法：“用好火腿削下外皮 ， 去油存肉 。 先用鸡汤将皮煨酥 ， 再将肉煨酥 ， 放黄芽菜心 ， 连根切段 ， 约二寸许长；加蜜、酒酿及水 ， 连煨半日 。 上口甘鲜 ， 肉菜俱化 ， 而菜根及菜心丝毫不散 。 汤亦美极 。 ”读完文字 ， 已是满口生香 ， 仿佛已经品尝到鲜美细腻的火腿和清新爽口的菜心 。
在书中 ， 袁枚除了讲述各类美食的做法 ， 对滥用食材等不良烹饪方法和餐桌的种种陋习也进行了抨击 。 他的观点发人深省 ， 在今天的餐桌上也可适用 。 现本文将《随园食单》中部分佳句摘录如下 ， 并配译文：
①先天须知
凡物各有先天 ， 如人各有资禀 。 物性不良 ， 虽易牙烹之 ， 亦元味也 。 同一火腿也 ， 而好丑判若天渊 。 大抵一席佳肴 ， 司厨之功居其六 ， 买办之功居其四 。
【译】食物各有其味 ， 如人各有所长 。 食物本身质地不佳 ， 无论如何加工 ， 也不过是原来的味道 。 同一种火腿 ， 每一只的味道都可有天壤之别 。 一桌佳肴 ， 做菜的人功劳占六成 ， 买菜的人占四成 。
②作料须知
厨者之作料 ， 如妇人之衣服首饰也 。 虽有大姿 ， 虽善涂抹 ， 而敝衣蓝缕 ， 西子亦难以为容 。 善烹调者 ， 酱用伏酱 ， 先尝甘否；油用香油 ， 须审生熟；酒用酒酿 ， 应去糟粕；醋用米醋 ， 须求清例 。
**伏酱：北方制酱在三伏天 ， 因此北方人把酱称作“伏酱” 。
【译】佐料如衣服首饰 ， 再有姿色、再擅妆容 ， 若衣衫褴褛 ， 任凭是西施也好看不了 。 会做饭的人 ， 酱要用伏酱 ， 还得尝尝甜不甜；油要用香油 ， 需要先看看生熟程度；酒要用酒酿 ， 记得去掉酒糟；醋要用米醋 ， 不清冽的不用 ， 清冽的才可以用 。
③配搭须知
谚曰：“相女配夫 。 ”烹调之法 ， 何以异焉？凡一物烹成 ， 必须辅佐 。 其中可荤可素者 ， 蘑菇、鲜笋、冬瓜是也 。
【译】烹调如婚姻 ， 美满者必是两者相辅相成 。 在烹调中 ， 蘑菇、鲜笋、冬瓜这几样菜 ， 荤素皆可搭配 。
④独用须知
味太浓重者 ， 只宜独用 ， 不可搭配 。 如李赞皇、张江陵一流 ， 须专用之 ， 方尽其才 。
**李赞皇：李绛 ， 晚唐名相（生于赞皇）；张江陵：张居正（生于江陵） 。
【译】本身已极其鲜美的食物 ， 就不必再配别的菜了 。 好比皇帝重用李绛、张居正等人才 ， 要让其自由、自主地发挥 ， 不要用所谓的“帮忙”去缚住他的手脚 。
⑤迟速须知
凡人请客 ， 相约于三日之前 ， 自有工夫平章百味 。 若斗然客至 ， 急需便餐 ， 必须预备一种急就章之菜 ， 如炒鸡片 ， 炒肉丝 ， 炒虾米豆腐及糟鱼、茶腿之类 。
**茶腿：竹叶熏腿 ， 为金华火腿的一种 。
【译】请客约好了时间 ， 主人可以尽情发挥厨艺 。 如有客突袭 ， 可做炒鸡片 ， 炒肉丝 ， 炒虾米豆腐、糟鱼、茶腿（竹叶熏腿 ， 为金华名腿）等速熟味美的食物 。
⑥器具须知
古语云：美食不如美器 。 惟是宜碗者碗 ， 宜盘者盘 ， 宜大者大 ， 宜小者小 ， 参错其间 ， 方觉生色 。
【译】适合用碗装的菜要用碗 ， 适合用盘子装的菜要用盘子 ， 大菜用大盘子 ， 小菜用小盘子 ， 错落摆开 ， 甚为好看 。
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