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腌腊鱼 ， 第1步不是抹盐 ， 想让腊鱼好吃不发臭 ， 这4个技巧要记牢了
明天就是冬至 ， 腌制腊味的时候到了 ， 和腊肉、腊肠相比 ， 很多人更爱吃腊鱼 ， 腊香筋道 ， 而且不油腻 。 不过很多人却腌不出好吃的腊鱼 ， 经常会有一股臭味 ， 没放多久就变质了 。
出现这种情况 ， 大多是一个原因造成的 ， 那就是直接往鱼身上抹盐 ， 这也是很多人的做法 。
刚杀好的鱼 ， 含有很多血水 ， 还包括一些肉眼看不见的细菌 ， 如果直接抹盐 ， 腌好的腊鱼就会又腥又臭 ， 特别难吃 。 村上有个腌制腊鱼的老师傅 ， 他每年要腌制几百斤腊鱼 ， 然后拿到集市上去买 ， 很快就卖光了 ， 有很多都是多年的回头客 。
请教了这位老师傅 ， 才知道直接抹盐是错的 ， 想让腊鱼好吃不发臭 ， 4个重要技巧别忽略了 。 下面我把方法分享给大家 ， 喜欢吃的照着做一做 ， 保证很好吃 。
【腌腊鱼】
腌腊鱼一般用新鲜鱼 ， 一定要现买现杀的鱼 ， 千万不要用死鱼或冷冻鱼 ， 否则会很难吃 。
1、用高度白酒或食用酒精洗鱼
鱼杀好后 ， 很多人连洗都不洗 ， 直接抹盐腌制 ， 在微生物的作用下 ， 血水会被分解转化 ， 产生腥味、臭味 。 所以一定要洗 ， 但不能用水洗 ， 水里也含有大量的细菌 ， 应该用高度白酒或食用酒精洗 ， 把血水洗掉 ， 有去腥增香的作用 。
2、多用几种香料 ， 和食盐一起炒
虽然用白酒洗过了 ， 但还是会残留一些血水 ， 食盐是无法去腥的 ， 还要加入一些香料来辅助去腥 。 准备一把花椒粒、几个八角粒、桂皮、几片香叶、陈皮 ， 用小火炒出香味 ， 然后用工具捣碎 ， 和炒干的食盐混合均匀 ， 腌出来的腊鱼又香又入味 。
3、食盐宁可多不可少
腊味为什么发霉发臭？就是滋生了细菌 ， 主要原因就是盐放少了 。 可能你觉得盐放多了会咸 ， 其实这个担心没必要 。 盐放多了可以杀菌防腐 ， 阻止细菌滋生 ， 这样腊鱼就不会变臭 。
只要食用前 ， 用清水把腊鱼浸泡几个小时 ， 多余的盐就会被泡出来 ， 吃起来就不咸了 。
4、要晒够时间
有些人认为 ， 腊鱼晒的时间过长 ， 会让腊鱼变干 ， 吃起来发硬 ， 不好吃 ， 有一些道理 ， 但并不全对 。 晒腊鱼时 ， 一定要把水分彻底晒干 ， 才能保存更长的时间 。 一定要在太阳下晒够7天 ， 才能收回保存 ， 时间短了不行 。
下面一起看看腌腊鱼的正确步骤 。
准备新鲜大草鱼、食盐、香料粉、高度白酒 。
1、草鱼处理干净 ， 要去鱼鳞、鱼鳃、内脏这些部位 ， 放入盆中 ， 倒入一些高度白酒 ， 用手搓洗2分钟 ， 把血水都洗掉 ， 放在太阳下晾干 ， 白酒挥发得很快 。
2、腌腊鱼 ， 用盐的比例是3% ， 口味咸淡适中 ， 还不会让腊鱼发臭 。 食盐倒入锅中 ， 小火炒5分钟 ， 食盐发黄后倒出放凉 ， 加入香料粉混合均匀 。
3、把香料烟均匀地涂抹在鱼身上 ， 放入一个干净盆子里 ， 盖上盖子后放在阴凉通风处腌制3天 ， 把水分腌出来 ， 并且彻底入味 ， 每天要把鱼翻动一次 ， 腌制地更加均匀 。
4、3天后 ， 把鱼放在晒到太阳的地方晒7天 ， 水分彻底晒干后就可以了 。
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