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淮安菜经过这么多年的发展 ， 已经成为了淮扬菜里的一个重要分支 ， 它融合了南北两方的特点 ， 既有精致、注重形色的特点 ， 又不失豪迈粗犷 ， 很有当地特点 。 那么就从以下这些美食中近距离了解一下淮安菜吧 。
1.软兜长鱼：
这是淮扬菜系中的一道名菜 ， 发源于淮安 ， 是当地人宴请远道而来的宾客时一定少不了的一道美食 。 虽然制作过程看起来比较简单 ， 但其实很考验师傅的技术 ， 先把鲜活的鳝鱼放入加了葱和姜的沸水中煮熟 ， 清洗掉表面的黏液后 ， 从中间剖成两半 ， 去掉内脏等部分 ， 油锅烧热后把蒜粒和青红椒丝放进去炒香 ， 加入盐和酱油等调料 ， 最后再用淀粉水勾薄芡 ， 汤汁变得浓稠就好了 ， 最后撒上胡椒粉和香菜 。 鳝鱼吃起来很脆嫩 ， 加上表面顺滑的芡汁 ， 整体口感嫩滑 ， 酱香浓郁 ， 让人一口接一口 ， 简直停不下来 。
2.钦功肉圆：
比起软兜长鱼这种名气很大的菜 ， 钦功肉圆更经常出现在淮安人的日常餐桌上 ， 很受当地人喜爱 。 做这道菜首先要准备肥瘦均匀的五花肉 。 去掉皮的部分 ， 切成小块以后剁成细腻的肉泥 ， 在容器中摔打 ， 上劲以后加入盐、酱油和姜末 ， 以及淀粉和鸡蛋清搅拌均匀 ， 如果是水煮的话就准备一锅温水 ， 用手把肉泥团成圆子放进去定型 ， 之后再加入青菜煮成汤 ， 也可以油炸 ， 把肉圆放进油锅里炸到金黄就可以吃了 。 水煮的肉圆吃起来又弹又脆 ， 肉香四溢 ， 还有青菜的独特清香 ， 炸制的肉圆表面酥脆 ， 里面还会爆汁 。
3.活鱼锅贴：
这道菜起初发源于湖边的小渔村 ， 后来逐渐传到了江苏的很多地方 。 把小鲫鱼清理干净后 ， 在表面裹上薄薄的一层面粉 ， 放入锅中油煎 ， 变得金黄以后加入葱、姜和酱油等调料炒出香味 ， 倒入开水炖煮 。 接着用面粉和水调成一个很软的面团 ， 均匀抹在锅边 ， 用锅铲铲平 ， 再盖上盖子焖煮 ， 直到面饼熟透就可以吃了 。 这道菜的酱香味很浓 ， 小鱼经过油煎和炖煮 ， 已经变得相当酥烂入味 ， 底部的锅贴饼子浸满了鱼汤 ， 吃起来鲜香软糯 ， 上面的部分还保持着酥脆的口感 ， 整体吃起来很有层次 。
4.白袍虾仁：
它是淮扬菜系中一道很有名气的菜 ， 曾经一度登上国宴 。 白袍虾仁对虾肉的品质要求很高 ， 要先准备个头比较大的新鲜青虾 ， 去掉虾线和虾壳等部位 ， 只用虾仁 ， 把虾仁在盐水中浸泡 ， 再放葱和姜腌制 ， 腌制后给虾仁表面裹上鸡蛋清和淀粉 ， 在油锅里过一遍油 ， 彩椒和青豆也和虾仁一起微微炸制几分钟 ， 捞出后直接在锅里翻炒 ， 只需要加入盐和水淀粉就做好了 。 这道菜的配色看起来就很有食欲 ， 洁白如玉的虾仁、碧绿的豌豆和红椒块 ， 看起来格外清新 ， 而且吃起来一点都不觉得寡淡 ， 还带着一丝回甘 。
【淮安|在充满淮扬风味的江苏，有一个新晋世界美食之都，你能想到是淮安吗？】了解了这些 ， 可以说淮安菜的风格很多样 ， 既有能登得上大雅之堂的淮扬名菜 ， 又有很贴近现实生活的家常美味 ， 可以说这里是一座名副其实的美食之都 。 除了这些 ， 淮安还有很多时令美味 ， 比如只有初夏到中秋才能吃到的开洋蒲菜 ， 它们的味道都不会让你失望 。
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