大蒜素是存在于洋葱和其他葱科植物中 ， 学名为二烯丙基硫代亚磺酸酯 ， 化学式为C6H10OS2 。是从葱科葱属植物大蒜的鳞茎中提取的一种有机硫化合物 。生物化学分析证明 ， 新鲜大蒜中并不含有大蒜素 ， 而含有它的前体-蒜氨酸 。蒜氨酸以不稳定无臭的形式存在于大蒜中 。鲜大蒜中存在的蒜氨酸受冲击(切片或破碎)后蒜酶活化 ， 催化蒜氨酸形成大蒜素 ， 大蒜素进一步分解后形成具有强烈臭味的硫化物 。
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大蒜素提取方法
大蒜素的提取主要有以下方法：水蒸气蒸馏法、有机溶剂提取法、超临界CO2萃取法 。各个方法所得到的主要有效成分有所不同 ， 并且都有各自的优缺点 。
1、蒸气蒸馏法
水蒸气蒸馏法的原理是将水蒸气通入不溶于水或难溶于水但具有一定挥发性的有机物质中 ， 利用大蒜油具有一定挥发性特点 ， 使大蒜油在低于100℃的温度下随水蒸气一起蒸馏出来 ， 再经进一步分离获得较纯物质 。该方法得到的大蒜油主要成分是烯丙基三硫化物、烯丙基二硫化物等小分子硫醚类化合物 。采用水蒸气蒸馏法萃提大蒜精油 ， 并采用精炼植物油萃取馏出液中的大蒜精油 ， 从而使大蒜油中蒜素含量和大蒜油质量得到提高 ， 降低了提取成本 。采用减压水蒸气蒸馏法 ， 蒸馏温度在80℃以下时 ， 大蒜辣素含量上升 。
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2、有机溶剂提取法
大蒜油微溶于水 ， 而易溶于乙醇、乙酸乙酯、乙醚等有机溶剂 ， 利用这一性质可以用有机溶剂提取出大蒜油 。溶剂的选择至关重要 ， 不仅需要对大蒜油有很好的溶解度 ， 还需要其沸点较低 ， 容易与大蒜油分离 ， 同时溶剂应无毒 ， 无不良气味 ， 残留低等特点 。乙醇提取方法的优点是浸泡和减压蒸馏的温度都不高 ， 并且乙醇可以稳定大蒜素 ， 大蒜素含量较高 。该方法所得主要成分是大蒜辣素 。以乙醇为溶剂分离提取大蒜素 ， 确定了最佳工艺参数为 ， 大蒜素的提取率为0.24% 。采用微波辅助萃取大蒜素 ， 做了乙酸乙酯和乙醇萃取大蒜素的对比试验 ， 乙醇萃取率超过0.2% ， 而乙酸乙酯萃取率不到乙醇萃取率的一半 。
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3、超临界CO2萃取
流体在临界点处温度和压力的微小变化 ， 会引起流体的溶解能力有很大变化 ， 利用压力和温度变化对超临界流体溶解能力的影响 ， 超临界流体与待分离的物质接触 ， 使其有选择地萃取其中某一组分 ， 然后利用减压 ， 升温的方法 ， 使超临界流体变成普通气体 ， 被萃取物质则完全或基本析出 ， 从而达到分离提纯的目的 。由于CO2操作条件温和 ， 无毒 ， 价格便宜 ， 常用作萃取剂 。该方法的优点在于其提取收率较有机溶剂提取高 ， 不足在于所需设备投资大 ， 生产效率低 ， 还未实现工业化生产 。采用超临界CO2萃取技术提取大蒜精油 ， 并与溶剂萃取法和水蒸气蒸馏法进行对比 ， 超临界萃取分离得到了具有较高相对含量大蒜素的大蒜精油 ， 明显高于溶剂萃取法和水蒸气蒸馏法 ， 超临界CO2萃取技术是一种较理想的方法萃取大蒜精油 。在大蒜油的提取过程中 ， 采用醇提和超临界CO2萃取结合 ， 蒜素含量达60.54% ， 比单独用超临界CO2萃取要高 。
