1、酱油发霉黄曲霉素导致的 。也称作黄曲毒素，是一种有强烈生物毒性的化合物，是目前为止最强的致癌物质 。
【酱油发霉怎么回事 酱油为什么会发霉】2、黄曲毒素会致癌，其致癌能力比六氯环己烷大1万倍，比苯并芘大4000倍 。加热至280℃以上才开始分解，所以一般的加热不易破坏其结构 。进入体内后，黄曲毒素主要在肝脏内代谢，产生活性环氧化中间产物或羟基化，最终生成毒性较低的黄曲毒素M1 。
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