1、片是使用较广泛的刀法之一 ， 适宜加工无骨的原料或带骨的熟料 。根据运刀方法的不同 ， 片又分为平刀片、反刀片、斜刀片三种 。
【怎么片烤鸭 教你几种大厨才会的刀法】2、平刀片 。平刀片是左手按住原料 ， 手指略上翘 ， 右手运刀与原料平行移动 。平刀片根据运刀方法的不同又分为直刀片、拉刀片、推拉刀片 。
直刀片：从原料的右端入刀 ， 平行前推 ， 一刀片到底 ， 着力点在刀的中部 。这种刀法适宜片形状较大、质地软嫩、易碎的原料 ， 如片结力冻 。
拉刀片：从原料右前方入刀 ， 入刀后由前往后平拉 ， 将原料片开 。这种刀法适宜片形状较小、质地软嫩的原料 ， 如片鸡片、鱼片、虾片等 。
推拉刀片：右手握刀从原料中部入刀 ， 向前平推 ， 再后拉 ， 反复数次 ， 将原料片断 。此种方法一般由原料下方开始片 ， 适宜片韧性较大的原料 ， 如片猪肉片、牛肉片等 。
3、反刀片 。反刀片是左手按稳原料 ， 右手握刀 ， 刀口向外 ， 与原料成锐角 ， 用直刀片或推拉刀片的方法将原料自上而下斜着片下 。这种刀法适宜片大型、带骨且有一定韧性的熟料 ， 如片烤牛肉等 。
4、斜刀片 。斜刀片又称抹刀片 。左手按稳原料 ， 右手持刀 ， 刀口向里 ， 与原料成钝角 ， 用拉刀片的方法将原料自上向下斜着片下 。
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