“店长每天会在营业前把生栗子拿过来 ， 店里有烤箱 ， 现烤现卖 ， 我们按照培训好的操作流程 ， 6分半钟就能出一炉栗子 。 ”据了解 ， 薛记炒货之所以能将全国700多家门店的栗子口味做到统一 ， 是因为品牌将传统炒栗子的工艺改为烤制 ， 每家门店都有一台设定好制作程序的蒸烤箱 ， 店员每次将提前开口的栗子放入蒸烤箱 ， 按固定的时间和火候制作即可 。
传统街边炒货店
坚持自己收原料 手工炒制
和这类开在商场的同行相比 ， 杭州老字号炒货品牌沿用的又是什么打法？
在杭州双菱路的美食一条街上 ， 安徽芜湖人小蒋和老婆小董经营了一家名叫飘香栗的炒货街边店 。
小蒋说 ， 他和老婆两人在杭州已经开了11年的炒货店 ， 每到秋冬季节 ， 店里卖的糖炒栗子总会供不应求 。 和薛记炒货用烤箱烤出来的栗子不同 ， 小蒋店里的栗子都需要手工炒制 ， “别看我们也是用机器 ， 但炒栗子有一定的技术含量 ， 没几年经验 ， 是炒不好的 。 ”
飘香栗门店有两个炒栗子的机器 。 随着机器转动 ， 守在机器旁边、年纪50多岁的师傅要不停拿着锅铲来回翻炒板栗 。 小蒋说 ， 这两天来买栗子的顾客比较多 ， 两台机器要从早上8点连续开到晚上10点多 ， “最高一天要炒1000斤 ， 炒栗师傅要一直连轴转 ， 这个活确实很辛苦 。 ”
和小蒋一样 ， 杭州人熟悉的老牌炒货店方林富的西溪总店 ， 店里的栗子同样由经验丰富的老板方林富亲自炒制 。 从上世纪90年代初 ， 在杭州开出第一家真正意义上的综合炒货店到现在 ， 台州人方林富在炒栗子时从不假手于人 。
和一直坚持自己炒栗子这件事一样 ， 开店近30年 ， 直到现在 ， 方林富每年都会花上大半个月 ， 去燕山等国内优质板栗种植地挨家挨户收板栗 。
对于店里栗子原料来源 ， 小蒋说 ， 杭州个人品牌炒货店基本都是以老板自己收购为主 。 而与之相对的是 ， 薛记炒货的店员介绍 ， 品牌有自有的原料种植基地 。
薛记炒货最早起家于济南的市井街头 ， 今年启承资本、美团龙珠等机构共同投资6亿元 ， 今年的愿景是将门店数量拓展至1000家以上 。
传统街边炒货店vs新式连锁炒货店
你更爱哪一个？
方老板坦言 ， 优质原料数量有限 ， 同时很多老顾客更看重炒栗师傅的个人手艺 ， 这使像方林富一样的杭州老字号炒货品牌 ， 没办法迈出在杭州以及全国开大量连锁店的步伐 。
不过 ， 就在这两年 ， 为了吸引更多的年轻顾客 ， 方老板也和主动找上门的合作伙伴 ， 在来福士、远洋乐堤港、杭州大厦501等商业综合体 ， 开出了方林富的商场炒货店 。 和总店近200种的产品种类数量不同 ， 方林富的商场分店会精选几十个产品种类 ， “商场的分店要适应年轻消费者 ， 所以在档口装修、产品包装上 ， 和开在街边的方林富店还是有很大不同的 。 ”
方老板说了一个很有意思的现象 ， 像总店卖得好的单品 ， 一是糖炒栗子 ， 另一个就是手工山核桃 。 但在商场店 ， 因为空间较小 ， 不能售卖手工现炒的山核桃 ， 几家商场店平时卖得比较好的除了招牌糖炒栗子 ， 就是果蔬干 。
和正积极拓展商场渠道的方林富不一样 ， 飘香栗不仅主动关了分店 ， 今年5月还重新在双菱路上租了一间比原来面积大一倍的门店 。 老板小蒋说 ， 早在2016年 ， 他就在西城广场的商场负一层开过炒货店 ， “但都是流动顾客 ， 现在我更喜欢做周围老客的生意 。 ”
【糖炒栗子|新式炒货店和街边传统店 你爱哪个？今秋首份糖炒栗子你买了吗】
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