1、制卤水：用75克油，下锅烧热，加入豆瓣酱煸酥，下姜、五香料、花椒快速炒香，加入牛肉汤 。烧开后盛入火锅中置火上烧开，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在口火上煮开约10分钟，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在中火上煮开约10分钟，打净浮沫 。临吃时，将火调旺上桌，并根据食者口味下盐 。
【毛肚的汤怎么做 毛肚要怎么做】2、片生片：毛肚及千叶肚上，附有很多杂物，必须清洗干净 。洗前将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层理伸，再用冷水反复清洗至无草味时，切去肚门沿圈的“肚沿”，撕去底板的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断 。再将每连叶子理顺摊平，切成约1.7厘米宽的片，用冷水漂起 。牛肝、牛腰和肉等，不论是猪肉或牛肉（背溜肉、梅子头），均应片成片子（不宜切），片得越薄越好，还应片大张一点 。鸡、鸭血紧成血旺（加热凝固），切用打成约两指长和宽、0.5厘米厚的片子 。鳝鱼剐后去头、剔骨、去内脏，横划成约4厘米长的片子 。葱、蒜苗切成6—9厘米长的节 。莲花白洗净，取叶子撕成长片 。豌豆苗去老茎，取嫩尖 。金针菇洗净，理齐 。莴笋去皮，切条摆好 。将上述各料分盘盛装，围在火锅四周 。
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