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发酵实际上是一种菌在起作用 ， 并不是一定要温度高才能发酵 ， 只是温度高会促进菌的生长速度 ， 过高也是会烫死它导致发酵失败 ， 同理 ， 冷冻的话也是会冻死的 。
有的面要放冰箱里发酵 ， 是为了控制发酵的时间 ， 因为温度高会促进菌的生长速度 ， 冷藏可以缓解发酵的速度 。
专业的厨师 ， 料理师之类的 ， 可能用控制温度和时间来得到不一样的口感和味道 。
【为什么有的面要放冰箱里发酵】
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