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新锅没开锅
新买回的锅 ， 那是从厂里生产出来的铁锅 ， 放置时间久 ， 锅内也会有点绣迹比较干燥 ， 从来没有沾过油的铁锅 ， 那样的锅就算清洗干净再用来炒菜不但沾锅 ， 而且炒出来的菜还带有铁绣的味道 ， 所以要先开锅才能使用 。
食材淀粉含量高
如果自己用的不是新锅 ， 那就要从食材上面找原因 ， 有些食材的含淀粉量高 ， 经过大火烧制 ， 淀粉就会凝固起来 ， 也会导致炒出来的菜炒成一佗佗 。
【炒菜为什么会粘锅】比如土豆 ， 莲藕 ， 红薯 ， 小麦 ， 玉米等 ， 这类食物含淀粉量都是比较高 ， 烹饪时要对食材处理一下 ， 土豆 ， 莲藕这类食物在加工过程中一定要用清水冲洗干净上面的淀粉 ， 或者用清水浸泡一会都可以 。
煎鱼类食品沾锅
处理方法就比较简单点 ， 在煎鱼之煎 ， 锅烧热时 ， 抹上姜片 ， 让锅内吸收姜汁 ， 或者锅底撒点盐 ， 这样煎出来的鱼不但不破皮还不沾锅 。
涂层脱落
在选择炒菜锅的时候不能选择涂层锅 ， 因为随着涂层逐渐脱落炒菜就会变得越来越粘 。这种原因的粘锅是没有办法解决的 。所以推荐大家选择传统的铁锅炒菜 ， 无论是生铁锅还是熟铁锅 ， 都一样的好用 。如果之前使用的是涂层锅 ， 因为涂层脱落的原因导致粘锅 ， 那就只能换新锅了 。
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