1、泡豆
【内脂豆腐做法 内脂豆腐怎么做】选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆 。将大豆洗净 ， 在春秋季水温10℃—20℃时 ， 浸泡12小时—18小时；夏季水温30℃左右；浸泡6小时—8小时(每24小时换水)；冬季水温5℃ ， 浸泡约24小时 。水质以纯水、软水为佳 。用水量一般以豆水重量比1：3为好 ， 浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2倍 。泡好的豆要求豆瓣饱满 ， 裂开一小线 。但浸泡时间如果过长 ， 会影响出浆率 。
2、磨浆
一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机 ， 粗磨、细磨共2次--3次 ， 尽可能提高大豆蛋白的抽提率 。由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型 ， 所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩 。一般做老豆腐时水与干豆的比例是3—4：1 ， 做嫩豆腐时水与干豆的比例是6—10：1 。第一次粗磨时加水量为总加水量的30% ， 第二次调节磨浆机螺旋进行细磨 ， 加水量为30% ， 第三次的加水量为40% ， 尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来 。磨好的渣应手感细腻无颗粒 。
3、煮浆
把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里 ， 用蒸气将浆煮至60℃-70℃时放入约0、3%的食用消泡剂 ， 把加热过程中产生的泡完全消掉为止 。然后继续加热把浆煮开 ， 浆沸腾后 保持3分钟—5分钟把浆煮透 。
4、冷却
把煮好的浆进行冷却 ， 降温至 85℃以下 。
5、点脂(加凝固剂)
先将β一葡萄糖酸内酯用少量冷开水溶解 。用量：做老豆腐时1千克浆加30克内脂 ， 嫩豆腐 1千克浆加24克—30克内脂 。将溶解好的内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可 。
6、成型
将点脂后的浆倒进成型模中 ， 放入凝固槽 。在 80℃—85℃之间保温 20分钟即为成品 。刚成型的豆腐暂不能摇动 ， 应静置一段时间让其自然冷却 。如生产盒装内酯豆腐 ， 需配备灌装封口机 。
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