文章插图
一、打蛋盆要无水无油，不要混入蛋黄 。水，油脂和蛋黄都会破坏蛋白的稳定性 。
二、细砂糖加入蛋白中，增加蛋白的组织结构稳定 。
不加细砂糖的蛋白也可以打发到干性发泡，但是蛋白很容易消泡 。糖对蛋白霜可以起到固定的作用，加了糖的蛋白会更难打发，但同理，打发好之后会更稳定 。
分次加入糖，更容易使得打发的蛋白霜达到硬性发泡状态，体积也比较大，烤出来的蛋糕更蓬松，适合做戚风蛋糕 。
三、加几滴白醋，柠檬汁
蛋白是弱碱性的，大量蛋白在一起打发，过强的碱性会使得打发的蛋白霜脆弱 。可在打发之前，加入几滴柠檬汁或是白醋，改变蛋白的酸碱度，打出来的蛋白霜更加稳定哦~
四、加淀粉可吸收蛋白里的水份
玉米淀粉有很强的吸水性，可以吸收蛋白霜里多余的水分，增加泡沫表面张力，所以可以使蛋白霜更稳定 。但是要注意添加的时间，不要在打发之前加入，这样蛋白会因为淀粉吸水变得更难打发 。可以再蛋白打发到泡沫细腻绵白，也就是加最后1/3的糖时，加少量的玉米淀粉 。
此外，在低筋面粉中加玉米淀粉，可以让蛋糕更加松软且不易开裂 。玉米淀粉在加热后具有一定的黏性，蛋糕的黏度更大，不至于裂开 。同时，玉米淀粉可以降低面粉的筋力，形成良好的组织结构，使蛋糕的口感更柔软 。
【蛋白打发的技巧】
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