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麻婆豆腐有一层口感要突出＂嫩＂所以，选择石膏豆腐做为主料（内脂豆腐也很嫩) 。
选择牛腿肉做脆绍，才能突出＂酥＂的口感 。＂香”在这里指的是川菜之魂的豆瓣酱加姜蒜末太和豆豉炒制出来的复合香味 。＂辣”指的当然是辣椒面调制出来的香味（后面做法会介绍）＂麻"指的是成菜时撒上的花椒粉，＂烫”指的是烧制豆腐时，川菜特有的勾芡成菜手法 。＂鲜＂指的是通过特殊手法激发豆腐的鲜味从而不失豆腐的本味 。麻、辣、烫、鲜、嫩、酥、香，是麻婆豆腐的精髓所在，也是考量厨师功力的标杆 。
【做麻婆豆腐用什么豆腐好】
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