文章插图
多酚类物质发生氧化反应的两个先决条件是氧气和多酚氧化酶 ， 阻止多酚类物质发生氧化就得改变这两个先决条件 ， 具体做法是：
一、隔绝氧气
藕片切好以后迅速的放入凉开水中浸泡 ， 以隔绝空气中的氧气 ， 延缓藕片发生氧化反应 ， 延缓藕片变色 。注意藕片切好以后不要长时间暴露在空气中 ， 应尽快放入凉开水中 ， 以免氧化变色 。（tips：一定要放入凉开水中 ， 不要直接放入凉水中 。因为凉开水经过加热以后水中的空气含量少 。）
藕片切好以后 ， 快速打上真空包装 ， 以隔绝空气 ， 可以保持藕片洁白不变色 。
二、使多酚氧化酶失去活性
使多酚氧化酶失去活性的方法有两种 ， 一种是加热 ， 一种是改变反应环境的ph值 。
使藕片自身的多酚类氧化酶失去活性最好的办法就是加热 ， 一般多酚氧化酶在60度左右就会失去活性 。把藕片在开水中氽烫 ， 加热时间不能太长 ， 一般一分钟左右即可 。否则藕片就会变得面软 ， 口感不爽脆 。藕片焯水后表面会很粘 ， 要迅速放入冷水中冲洗 。
改变反应环境的酸碱度：
具体做法是在藕片中加入适量的白醋或柠檬酸能有效的抑制多酚氧化酶的活性 ， 从而避免多酚快速发生氧化反应 ， 避免藕片变黑 。
阻止多酚类物质发生络合反应的具体做法：
【凉拌藕片怎么不变黑】尽量避免藕与铁质容器接触 。切藕片时要用不锈钢刀 ， 尽量不要用铁刀 。给藕片焯水时千万不要用铁锅 ， 用砂锅最好 。切好的藕片不要放在铁盆中 ， 最好放在塑料盆或不锈钢盆中 。
【使藕片不变黑要点总结】：
要使藕片不变黑就要避免藕片中的多酚发生氧化或者是络合反应 。只有各个环节都控制好 ， 才能防止藕片变黑 。首先切藕片的工具要用不锈钢刀 ， 盛藕片的盆子 ， 要用不锈钢盆或者是塑料盆 。藕切好以后要迅速焯水 ， 避免长时间裸露在空气中 。藕片焯水 ， 不要用铁锅 ， 最好用砂锅 。而藕片焯水要用大火 ， 快焯一分钟 ， 然后迅速放入凉开水中浸泡 。并且在水中加入少许白醋或者是柠檬酸 。只要注意了这几点 ， 藕片就会洁白不变色 。
推荐阅读
- 微信接龙要怎么设置 怎么设置微信接龙
- 篮球规则怎么样才算启动走步
- 冰镇酒酿的做法 冰镇酒酿怎么做
- 印泥起毛粘章怎么办
- 原神怎么供奉七天神像 原神供奉七天神像的技巧
- 冰箱结冰 冰箱结冰怎么快速除冰
- 印泥怎么洗掉
- 数码知识：魅族note8怎么开启免打扰手机免打扰设置教程
- 失眠多梦是怎么回事 失眠多梦原因有哪些
- 电脑做系统怎么做 电脑做系统如何做