【和面放油起到什么作用 和面放油起到口感酥脆的作用】
1、在和面时 ， 将油脂和面粉充分搓擦 ， 扩大了油脂的表面积 ， 使油脂均匀地包裹在面粉粒外面 ， 油脂的表面张力使面粉粘连成团 ， 由于没有水分 ， 不能形成面筋网络 ， 因而制成的面点比较松散 ， 口感酥脆 。
2、和面时加盐可以提供一定的离子浓度 ， 能够促使蛋白质或淀粉分子的打开或者结合 ， 从而影响面筋的形成 ， 改善面团的操作性状 ， 食盐能改变面筋物理性质 ， 增加其吸收水分的性能 ， 调理和安定面筋的效应 ， 使其滑韧而不致断裂 ， 由于食盐增强了面筋强度的结果而增加面条的光泽和韧度 ， 使得劲道合口 。
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