中餐的大部分菜肴在烹调时都需要勾芡，所谓勾芡又称着芡、打芡，是在菜品烹制的最后阶段向锅内加入水淀粉使菜肴汤汁具备一定稠度的工艺
勾芡到底有什么作用？分为哪些种类？实际操作中又有哪些方法和技巧？
为什么需要勾芡？给菜肴勾芡的目的主要有三个 。
第一，使汤汁产生托举力
勾芡的最显著目的就是使菜肴汤汁变得浓稠 。在加热过程中，淀粉液受热糊化，淀粉分子游离出来，分散于汁水中 。
这些“小精灵”结合并吸附了大量水分，体积膨胀，彼此间存在着较强的相互作用，从而使汤汁变得浓稠，同时增加浮力，汤羹类菜品的主料便能被“托住”而漂浮在表面，使卖相更加美观，典型菜例包括西湖牛肉羹、酸辣蛋花汤等 。
第二，把滋味裹在原料上
使汤汁变得浓稠仅是勾芡的表象，其更深层目的是通过这种浓稠感来增加味汁的吸附能力，使更多的料汁均匀地黏附在原料周围，从而使成菜更有滋味、汤汁更加醇厚 。
第三，让菜品呈现光泽度
淀粉液糊化后表面光洁润滑，有一定的透明度，因此，经勾芡的菜肴色彩明亮润泽，表面也不会因水分蒸发或氧化而干塌变色，可以在较长时间内保持美观度 。
文章插图
芡汁分类：稠如浆糊 稀如米汤
芡汁按照浓稠度的差异，可笼统分为厚芡和薄芡两大类，如果进一步详细划分，还可分为抱汁芡、糊芡、流芡、米汤芡四种，其厚薄程度逐次降低 。
抱汁芡：也称为抱芡、包芡，一般指菜肴汤汁较少，勾芡后大部分甚至全部黏附于食材表面的一种厚芡 。抱汁芡要求芡汁浓稠度适中，过浓则无法将原料黏裹得均匀，过稀时又缺乏黏附力，容易从原料表面“溜”下来 。
糊芡：指菜肴汤汁较多，勾芡后呈糊状的一种厚芡 。
流芡：又称奶油芡、琉璃芡，是薄芡的一种，因其在盘中可以流动而得名 。浓稠度比糊芡低，常用于烧、烩、熘类的菜肴 。
米汤芡：又称奶汤芡，稠度比流芡更低，多用于汤汁类的烩菜，要求芡汁如米汤状，稀而透明 。
芡汁用量：爆菜最少 烩菜最多不同的菜式对芡汁的用量及浓稠度均有相应标准 。
例如炒菜和爆菜，用芡最轻，一般要求芡汁完全吸附在原料上，吃完后盘内见油不见芡；
烧菜中的芡汁用量多于炒菜、爆菜，除包裹食材外，盘边会渗出少许汁液，吃完后盘内有余汁；
焖菜的芡汁量较多，部分黏附于食材，部分流动于盘间，使菜肴光润明亮；
扒菜的芡汁量与熘菜相似，一部分黏附于菜肴，另一部分呈琉璃状，吃完后盘中有余汁；
烩菜的芡汁量多而稀薄，黏附能力较小 。
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