文章插图
1、蒸饭干
2、上酒曲
3、出酒
4、炙酒
【黄酒的做法有哪些 自己在家制做黄酒有哪些步骤】蒸饭干：将糯米用水浸泡半天，然后把糯米滤干水分，用一个木制的外形如桶的专门器具或者一个透气的布袋，隔水把糯米熏熟 。这样蒸出来的饭干，外观上看去还是像生糯米，但实际上已是熟米饭了 。
上酒曲：客家人通常把酒曲叫“酒饼”，上面生存有大量的霉菌，是用来使饭干发酵用的东西 。酒饼中所含的酶制剂能将谷物原料——也就是糯米饭干糖化，酵母再把糖分发酵成酒 。
出酒：上好酒曲，把缸密封盖好，等着饭干发酵出酒就行了 。在缸中把饭干压实的同时，通常还在中间压一个凹下去的窝坑，称为“酒井”，再在酒井中撒一些酒曲 。饭干发酵出酒后，都会流到“酒井”中 。一天后饭干就开始发酵了，饭干慢慢变得松软并出酒，在“酒井”中舀酒试尝味道 。夏天天气热，温度高，一般7到10天左右就可出酒完毕 。冬天天气冷，则要半个月左右时间 。30度左右是最适宜酒曲发酵的温度，如果温度不够，还要在缸外加盖几层厚毛巾厚衣服什么的 。
炙酒：把酒盛入一个陶土烧制的酒坛子，用谷壳、锯末、碎木等围绕在酒坛周遭，点着这些杂物后用暗火慢慢地煮酒坛子，这个过程叫“炙酒”、“温酒” 。客家人家的门前庭院，生火炙煮着一两个酒坛子的情景是常见的 。如果是卖酒的小酒坊，那更是几十个酒坛子长年累月不断火 。炙酒、尝酒，那可是一个叫人温暖而快乐的事情 。如果嫌这样炙酒麻烦，或者没有这些炙酒条件，直接把酒盛入煲中用炉火煮开也行 。
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