当时大量的宫廷、贵族、绅商追捧鲁菜 。而鲁菜也在那些达官显贵、有学问人的指点后不断改善，不管是口味、格调都是全国任何菜系都不能相比的 。
清朝时，满洲八旗的贵族是不能经商的，于是那些贵族暗中投资，雇用做事麻利、勤劳能干的山东人为其经营 。他们开的饭庄均开在闹市，饭庄里的环境、摆饰高端大气 。同时，这些饭庄一般都是供那些达官显贵消费的，一般的老百姓只能向往，这样就使鲁菜成了最高档次的菜系 。
到了清末时期，黄河下游天灾连连，山东农民不得不离开家乡，冒着危险开始“闯关东” 。他们人到了东北，鲁菜也就被带到了东北 。在东北，他们以山珍为主做济南菜，使鲁菜显得接地气 。
正是这样，既能高档次又能接地气的鲁菜成为了中国“八大菜系”之首，同时也是“八大菜系”中的唯一的北方菜 。
为何“销声匿迹”了 ？为何曾经火遍全国的鲁菜会“销声匿迹”了？不同的人有不同的说法：
一． 学习做鲁菜很难，价格昂贵、所以很难推广 。说的也是，鲁菜顶着“官府菜”的帽子，在烹饪过程中讲究精益求精，对厨子的要求极高 。而且，鲁菜50种做法中常用的就有30种，不但数量多，而且难度也大 。例如，火工方面 。鲁菜最擅长的就是爆炒，对驭火要求极为苛刻，火大了菜会炒过，火小了菜会不熟，火候只能刚刚好，这是其他菜系不能相比的 。
正如一直以来的说法“三年川菜，十年鲁菜”，也就是说学做川菜需要3年，而学做鲁菜需要10年，可见学做鲁菜的难度有多高 。
并且，九转大肠一道菜需要半天功夫、糖醋鲤鱼要黄河鲤鱼，取材苛刻，烹饪成本高，导致鲁菜的价格昂贵 。
【凭啥鲁菜会是八大菜系之首？ 中国八大菜系之首】二． 各种调味品“味精”的出现让鲁菜的“杀手锏”威力大减 。鲁菜厨子把菜做出鲜味的秘诀是用带鲜味的吊汤，吊汤可是鲁菜的“灵魂”所在 。而吊汤需要上好的食材经过长时间的慢炖，还要在不同的时间加入佐料，进行多次哨汤，然后再在合适的时间搅拌 。饭馆里的吊汤用完后，即使再多的客人来，饭馆也要关门，可见吊汤对鲁菜的重要性 。
但是，调料品“味精”的出现让吊汤的威力大减，人们在菜中加入味精也可以提鲜，比起做吊汤远不如放一些味精方便 。
三． 山东人口流动规模小，鲁菜传播力有限 。清末民初时山东人走南闯北，把鲁菜传播到全国 。而建国后，山东经济发展平稳，绝大部分人在家乡发展，出去发展的人少了，鲁菜的传播力就小了很多 。
鲁菜一直都在其实，鲁菜一直都在我们生活中，只不太容易被发觉 。比如北京的丰泽园、惠丰堂、同和居等老字号，包括很多新开的海参馆、京味馆等，其实都是以鲁菜为基础，只是有人把它叫成北京菜了 。
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