【广东烧鹅火候掌控技巧 广式烧鹅把握烧鹅的火候的关键要素】1、注意炭的选择 。
不同的炭烧制时的特性不同 ， 有的炭不耐烧 ， 没火 ， 有的炭能够比较结实 ， 耐烧 。炭的大小也要控制好 ， 不要太大块头的炭 ， 难以烧着火 ， 也不能太小 ， 烧一下就没火焰了 。我们要用荔枝木的炭 ， 结实、耐烧、没有树木的油脂 ， 火烟就会很小 。
2、注意烤炉的选择 。
做烧鹅的烤炉有单层炉和双层炉 。单层炉就是单层的生铁炉 ， 它起温快速 ， 火苗很容易旺盛 ， 倒是烧制时温度也容易走漏出去 ， 不够保温 。双层炉呢 ， 就是层炉材料制作的不锈钢烤炉 ， 因为它有双层 ， 因此保温性能更好 ， 比较节约炭料 。
3、注意烤炉的风门控制 。
风门是控制烤炉内气流的流动情况 ， 适当打开或关小风门 ， 就可以很好地控制烤炉内温度的升高或是降低！这个是必须掌握的一个技术窍门 。新手制作的话 ， 要在这方面多操作练习 。
4、要关注炉胆的炭与烧制生胚的数量 。
烧制生胚数量多 ， 那时需要的热量就多 ， 炭火也要适当的加大 。烧制的生胚数量少 ， 就不用添加那么多炭 ， 否则不仅造成浪费 ， 也容易将烧鹅烧焦了 。
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