所需材料：鸭头5个、鸭翅1斤、鸭掌300克、鸭脖2根、生姜一小块、大葱半根、大蒜一个、干辣椒12个、香砂1个、孜然1克、小茴香1克、陈皮2克、草果2个、八角3个、香叶3片、桂皮1块、丁香1克、花椒18克、小冰糖3个、生抽5勺、老抽6勺、料酒3勺、蚝油1勺、啤酒1200ml、油泼辣子5勺、盐适量、柱候酱3勺 。
1、先将准备好的鸭头、鸭翅、鸭掌、鸭脖洗干净 ， 然后用清水浸泡半小时 ， 去除多余的血水 。温馨提示 ， 鸭脖子表面会有一层白色的薄皮 ， 这个薄皮最好用剪刀剪开 ， 否则鸭脖在卤的时候 ， 不容易入味 。
2、鸭货浸泡期间 ， 准备其它材料 ， 干辣椒、香砂、孜然、陈皮、小茴香、草果、八角、香叶、花椒、桂皮和丁香 ， 这几味香料有去腥、增香和提辣的作用 ， 非常适合用来卤腥味比较大的鸭货 。香料准备好后 ， 最好用温水将其浸泡一会 ， 这样不仅可以洗净表面灰层 ， 同时还可以去除部分香料本身带有的涩味 ， 而且待会炒香料的时候也不易糊 。
3、再来准备辅料 ， 将生姜去皮切片 ， 大葱洗净切段 ， 大蒜去除外皮无需切碎 。这里的大葱也可以用香葱替代 。
4、然后再来调一下卤料用的调料汁水 ， 将5勺生抽、6勺老抽、3个小冰糖、1勺蚝油、5勺油泼辣子和适量的盐倒入碗内 ， 搅拌均匀 。
5、将浸泡好的鸭货冷水下锅 ， 然后再加入3勺料酒、一半的姜片和大葱段 ， 大火煮沸后 ， 转中火焯烫3分钟 ， 3分钟后捞出洗净待用 。
6、锅内倒入适量的食用油 ， 把准备好的所有香料和葱姜蒜倒入锅内 ， 中火煸炒出香味 。
7、然后加入3勺柱候酱 ， 继续用中火煸炒 ， 柱候酱有着很好的提鲜作用 ， 所以这一料最好不要省去 。
8、接着把焯过水的鸭货全部倒入锅中 ， 翻炒至上色均匀 。
9、倒入啤酒和之前做好的调料汁 ， 盖上盖子 ， 大火煮沸后 ， 转小火慢卤40分钟 。中途可以开盖尝一下卤水的咸淡 ， 不够咸的话 ， 就再加点盐 ， 这里卤水最好比平时吃的菜味道要咸一些 ， 因为鸭货卤好后 ， 是需要用浸泡来使其入味的 ， 如果不够咸的话 ， 很难让鸭货入味 。
【卤货的做法和配方 正宗卤货的做法和配方】10、最后卤好后 ， 让鸭货在里面浸泡1小时左右再食用 ， 味道更佳 。
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