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【披萨和面窍门 披萨师如何和出更好的面】1、面粉
制作披萨面团最好是选择披萨专用面粉，且蛋白质含量要丰富，必须具备较好的韧性和弹性 。敢于尝试的伙伴们也可以选择高低粉配比使用，去调试出最适宜的质地和口感状态 。
2、水
水是披萨和面配方中用量排在第二位的，水的选择非常关键，水的硬度、酸碱度等都要考虑，不可以直接使用自来水 。此外，水温也是需要考量的（室温也要考虑），需要结合冰块的使用来控制总体温度 。
3、酵母
酵母是促使面团发酵的主力军 。它让面团膨胀扩展的同时，还能提升风味、增强营养 。而酵母的选择可以高活性即发干酵母 。当然，鲜酵母和老面发酵也是值得尝试的 。
4、油脂
和面配方中加入油脂后，面团会更柔软光滑、弹性增加、风味更佳、营养丰富，也更利于披萨师手工延展 。不过用量过大，面团的弹性、韧性都会下降 。此外，关于油的选择，一般可选择大豆油，讲究一些的可选择橄榄油（用量要少些） 。选择风味较重的油时要注意取舍，因为它会掩盖披萨本身的面香味 。
5、盐和糖
盐的存在可以强化面筋弹力、提升风味色泽、稳定发酵速度 。而糖可以烘烤着色、增强营养、延长货架期，是酵母的营养剂 。二者还共同影响牵制着发酵的进程 。比重虽然不大，作用却不小，所以在盐和糖的使用也是不可小觑的 。
6、披萨专用醒发粉
这是直接使用的料包，也就是配比好的盐、糖和酵母 。是比较便捷的一种选择 。不过，在购置使用时，要注意配比相应的面粉和发酵方式（冷发 or 热发） 。
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