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发面时酵母放面粉中或者放温水中和面，这二种方法都是可以的 。但是，为了确保发面的成功率、让酵母充分地发酵、并且缩短发面的时间，最好选择后者，也就是提前将酵母溶解在温水里 。
根据经验，还真要分情况来看：
气温高，酵母直接放在面粉中
1、室温在25~30度左右，可以直接加在面粉中 。
但要注意：酵母不要直接和糖、盐接触（可能会影响酵母活性）
2、室温在30度以上，酵母可以直接加在面粉中，但建议：用冰水和面 。
原因：室温超过30℃，容易让酵母过度发酵，使面团变酸 。
【发面时酵母放水里好还是放面里好】再加上手揉面/厨师机揉面也容易让面团温度进一步上升，因此夏季高温时，记得，冰水和面！
气温低，酵母先放入温水中溶解，再和面
1、室温在25度以下，酵母的活性不高，发酵活动缓慢 。因此放入温水中，先激发酵母活性，也能帮助发面 。
但要注意：温水水温在35度左右为宜（大概就是和手指温度差不多），水温不要超过40度，以免将酵母烫死 。
2、室温在20度以下，不仅要先放入温水溶解 。发面时，还建议用发酵箱、或者放入蒸笼中帮助发酵 。
蒸笼发酵可以这样做：锅中烧水，不用烧开，有蒸汽冒出就可以了 。面团放入碗中，盖上保鲜膜，放入锅中，利用蒸汽发酵 。
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