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其原因如下：
1、给青菜焯水，同肉类食材的超市办法不同，青菜焯水是沸水下锅，焯水的时间比较短暂，如果焯水后的青菜不过凉水，自然冷却会导致，青菜中的营养物质随着热气而蒸发，所以，需要人为干预，过凉水的办法让青菜保持了最好的状态 。
2、焯过水的青菜，捞出后同空气中的氧气容易发生作用，菜叶很快就会变色发黑，我们过凉水的作用是减少菜叶同氧气的接触，自然能够防止青菜菜叶变黑 。
给青菜焯水，过凉水后捞出，不能放着浪费时间，过凉水的作用其实是缓解菜叶变黑的速度，所以，我们需要立马下锅炒制 。
青菜焯水，沸水入锅后，需要快速翻动，时间不能太长，大约20秒左右，断生后即可捞出，不过有一些食材，比如四季豆、缸豆等，需要完全焯熟，这里的原因，是这些食材焯水煮熟后，才能便于下一步的炒制 。
【青菜焯水后为什么要过凉水】
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