1、原料：桂鱼、干淀粉、番茄酱、鲜汤、糖、香醋、酒、盐、蒜瓣末、笋丁、香菇、豌豆、猪油、虾仁、麻油 。
2、将桂鱼去鳞及鳃 ， 剖腹去内脏洗净沥干 。
3、各种配料洗净备用 。
4、一手用抹布按住鱼身 ， 把鱼头切下 。
5、一手按住鱼身 ， 用快刀把鱼肉贴着骨头片开 ， 注意尾巴这里不要断开 ， 翻面再片开另一片鱼肉 ， 然后把鱼肚子这里带刺的肉给片掉 。
6、割下的两片鱼肉 ， 皮朝下在鱼肉上先直剞 ， 再斜剞 ， 深至鱼皮成菱形刀纹 。
7、用料酒 ， 精盐调匀 ， 分别抹在鱼头和鱼肉上 。
8、再滚上干淀粉 ， 用手拎鱼尾抖去余粉 。
9、炒锅用大火烧热下油 ， 烧至八成热时 ， 先用手倒拎住鱼肉 ， 把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上（这样可以把切了花刀的鱼肉先定型） 。再把将两片鱼肉翅起鱼尾 ， 放入油锅稍炸使其成形；
10、再将鱼全部放入油锅炸 ， 至金黄色捞起 ， 放入盘中 。
11、鱼头也入油锅炸成金黄色（入锅炸时用筷子按压鱼头让其下巴部位展开定型） 。
12、把炸好的装上鱼头和鱼肉拼回成整条鱼的形状 ， 头部和尾部要翘起 。
13、将番茄酱放入碗内加鲜汤 ， 糖 ， 香醋 ， 酒 ， 六月鲜酱油 ， 湿淀粉拌成调味汁.锅内留油少许 ， 放葱段煸香捞出加蒜瓣末 ， 笋丁 ， 香菇丁 ， 豌豆 ， 虾仁炒熟 ， 下调味汁用大火烧浓后 ， 淋上麻油 。
【鼠桂鱼的做法 鼠桂鱼的做法步骤】14、起锅浇在鱼身上即成 。
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