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关于“发面酸了用小苏打还是食用碱”，理论原理上是：小苏打跟食用碱都是可以使用的 。但在现实操作过程中，不同阶段的用法用量需要明显的区分开 。
具体操作：
【面发酸了放碱还是放小苏打】1：小苏打：化学名称碳酸氢钠，溶于水时呈现弱碱性，有一定的中和酸性效果，常使用于面团发酸程度较轻阶段，可直接揉入面团或溶入适量清水中加入面团，反复揉匀即可 。
2：食用碱：化学名称碳酸钠呈碱性 。具有较强的中和酸性效果，常使用于面团发酸程度较重阶段，溶入适量清水中加入面团，切记反复揉匀 。
3：面团发酵是个非常复杂的过程，尤其是食用碱中和面团酸性时的用量，更是需要长期积累的经验与技巧来判断 。用量不足达不到除酸效果，用量过多成品表面变黄，甚至开裂变苦 。
个人建议：面团首次发酵的程度为体积膨胀一倍以上，面团表面光滑，切开内部气泡呈均匀蜂窝状为宜 。
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