【为什么要沸水和面】
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沸水和面 ， 水温使蛋白质发热变性 ， 面筋质被破坏 ， 导致亲水性降低 ， 筋性减退 ， 淀粉遇热与大量水溶合 ， 膨胀形成糊状 ， 粘性增强 ， 能制作锅贴 ， 春饼 ， 炸盒子 ， 炸糕 ， 烧卖等 。
烫面是面点术语 ， 将水烧沸加入面粉在锅中搅熟 。另一种是将沸水倒入面粉中边倒边搅拌成熟 。可根据不同品种加进生面粉揉合成面团 。其原理是利用沸水将面筋烫软 ， 及部分的淀粉烫熟膨化 ， 降低了面团的硬度 ， 所以水温愈高 ， 沸水量愈多 ， 做出的产品愈软 ， 吃起来较无劲道 ， 且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点 。
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