1、焯水时 ， 冷水和热水都是可以的 ， 看具体选择 。
2、开水锅焯水 ， 就是将锅内的水加热至滚开 ， 然后将原料下锅 。下锅后及时翻动 ， 时间要短 。要讲究色、脆、嫩 ， 不要过火 。这种方法多用于植物性原料 ， 如：芹菜、菠菜、莴笋等 。焯水时要特别注意火候 ， 时间稍长 ， 颜色就会变淡 ， 而且也不脆、嫩 。因此放入锅内后 ， 水微开时即可捞出晾凉 。
3、冷水锅焯水是将原料与冷水同时下锅 。水要没过原料 ， 然后烧开 ， 目的是使原料成熟 ， 便于进一步加工 。土豆、胡萝卜等因体积大 ， 不易成熟 ， 需要煮的时间长一些 。
【焯水是啥意思 什么是焯水】4、有些动物性原料 ， 如；白肉、牛百页、牛肚领等 ， 也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的 。有些用于煮汤的动物性原料；也要冷水下锅 ， 在加热过程中使营养物质逐渐溢出 ， 使汤味鲜美 ， 如用热水锅 ， 则会造成蛋白质凝固 。
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