文章插图
【糖葫芦的做法和熬糖 糖葫芦的做法全过程】1、主料
山楂、草莓、苹果、葡萄等新鲜水果 。
2、辅料
白砂糖、冰糖、蜂蜜、水、竹签 。
3、串果：挑选新鲜饱满、大小均匀的山楂 ， 洗净 ， 去根去蒂 ， 将山楂拦腰切开 ， 用小刀挖去果核 ， 加入豆沙、绿豆沙之类你喜欢的馅料 。然后将两瓣合上 ， 用竹签串起来 。
4、熬糖：糖与水按照2：1的量倒入锅中 ， 用猛火熬20分钟左右 ， 其间可以搅拌 ， 注意20分钟之后水已经很少了 ， 沸腾得非常厉害 ， 并且 ， 糖已经冒出了细小密集的泡沫 ， 就像浅金黄色啤酒 。可用筷子蘸一下糖浆 ， 如果能微微拉出丝来 ， 那就表示已经好了 。若时间过长 ， 颜色就会变成棕色 ， 能明显地拉出丝就表示糖已经焦了 ， 便失去了原本的甜味 。切记 ， 在熬汤的时候尽量不要吹风 ， 才能使糖色透亮 。
5、蘸糖：将锅子倾斜 ， 可以让山楂全部都蘸到糖 。将串好的山楂贴着熬好的热糖泛起的泡沫上轻轻转动 ， 裹上薄薄一层即可 。蘸糖环节看似简单 ， 但很需要技巧 。如果糖裹得太厚 ， 吃下去一口咬不着果 ， 是比较失败的 。糖要蘸上薄薄而均匀的一层 ， 即算成功 。
6、冷却：将蘸好糖的山楂串放到水板上冷却二三分钟即可 。所谓水板 ， 是指光滑的木板 ， 在清水里浸泡过较长时间 ， 温度较低 ， 同时木头具有吸水性 ， 可以帮助糖葫芦冷却定型 。在家里制作的时候 ， 就可以用砧板代替 ， 只要使用前将砧板放在清水里多浸泡即可 ， 大理石板也是不错的选择 。
7、提示：成功的冰糖葫芦 ， 出锅后外面的裹糖会迅速冷却 ， 咬起来是咯嘣脆 ， 完全不粘牙的 。要达到这种效果 ， 熬糖是最关键的 ， 熬的时候一要注意火候 ， 火候不到容易发粘 ， 吃时会沾牙；而火候太大 ， 不仅颜色重且吃起来发苦 。熬好的糖稀 ， 肉眼可见糖浆浓稠 ， 稠了蘸不起来 ， 稀了挂不住 ， 泛淡黄色 ， 用筷子挑起可见拉丝 ， 将筷子放入冷水中 ， 糖稀可迅速凝固 ， 咬一下是硬的 。糖稀有轻微拉丝时 ， 就立刻关上火 ， 将其浇在糖葫芦上即可 。否则 ， 糖稀就会变得又干又硬 ， 无法继续制作 。不能贪图方便把糖葫芦扔锅里 ， 不然果子就酥了 。
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