1、将净仔鹅斩去脚的第一骨节处 ， 从翅下张口取出内脏器官 ， 清洗 。将冬菜清洗切割成段 ， 酸辣椒切条 ， 姜拍破和葱、豆鼓、五香粉、川盐、麻椒、绍兴酒25克、白胡椒粉翻拌后 ， 从鹅翅下接口处灌进鹅腹 ， 用竹签子锁定肛门口 ， 再用一根长 5公分的硬竹条 ， 从接口处放鹅腹部 ， 竹条一头上背 ， 一头上胸（别名“上撑子”） 。
2、用铁锥勾住鹅头 ， 放进烧开的专用型卤汁中烫至紧皮发光时提到 ， 用麦芽糖汁（麦芽糖加绍兴酒调均匀） ， 遍抹鹅身 ， 应贴阴凉处吹晾（别名晾坯） 。
3、将卤汁 200克烧开 ， 灌进鹅腹腔 ， 再将鹅应贴烧烤箱内 ， 烤至鹅皮红亮 ， 鸭肉熟时取下 。
【潮州烤鹅怎么做 怎么做潮州烤鹅】4、上餐时 ， 将灌进鹅腹腔的调料倒出无需 ， 鸭肉砍发展约 8公分、宽约1.5公分的条 ， 摆盘里 ， 鸡精撒在鹅的身上浇以烧开的卤汁 ， 浇上香油即成 ， 潮州烤鹅就做好了 。
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