鱼的脊背4.滑炒鱼丝取净鱼肉切成丝 ， 用蛋清、盐、干淀粉调浆 。 火腿、、青红椒、香菇切丝 ， 绿豆芽摘去两头洗净；葱切段；姜切丝待用 。 先将经过码味腌制去腥的鱼肉丝上浆备用 。 锅烧热下油 ， 烧至五成热时 ， 下入鱼丝 ， 用筷子拨散滑熟 ， 倒入漏勺沥油；锅内留油 ， 下入姜丝、香菇丝、绿豆芽、火腿丝、鱼丝一起炒熟勾芡淋明油即成 。 色泽清爽、肉丝滑嫩 ， 营养丰富 。
滑炒鱼丝5.大烧中段此菜是豆瓣鱼的演变菜 。 将鱼背肉整理干净 ， 两面划斜花刀 ， 用料酒、盐、胡椒粉调味；将葱、姜、蒜切成细末 ， 备用 。 锅内油烧至七成热 ， 下剁碎的郫县豆瓣酱及葱、姜、蒜末炒出香味 ， 下鱼中段 ， 调至小火 ， 两面炸透入味 ， 取出鱼装盘 ， 调入水淀粉将汁收浓 ， 加香油 ， 淋在鱼上即可 。 成菜金红色 ， 肉质细软 ， 爽滑利口 ， 豆瓣香味浓郁 。
大烧中段6.熘鱼片鲁菜中历史久远的传统菜品 。 将净鱼片薄片 ， 加入黄酒、精盐 ， 调匀入味 ， 再放入鸡蛋清、湿淀粉 ， 抓拌均匀 ， 腌渍5分钟左右；冬笋切成片、葱蒜切末备用；锅上火下油 ， 烧至四成热时 ， 将鱼片下锅滑熟呈白色 ， 捞出控净油待用 。 锅留底油 ， 爆香姜蒜末 ， 加入清汤、精盐、冬笋片、木耳烧开 ， 放入鱼片用慢火煨透 ， 用湿淀粉勾芡 ， 淋上油 ， 装盘内即成 。 菜肴色泽清新 ， 鱼片洁白滑嫩 ， 食之鲜嫩滑爽 ， 令人回味不尽 。
熘鱼片肚档 ， 指鱼的腹部部分 。 肚档皮较多 ， 含脂肪丰富 ， 肉质肥嫩 ， 柔软 ， 刺少 ， 适宜于烧等烹调方法 ， 可制作多种菜品 。
肚档部位7.干烧肚档先鱼肚档打斜刀 ， 不要切断 ， 保持形状完整 ， 码味腌制待用 。 热锅凉油 ， 放入切好的葱姜 ， 然后入肚裆 ， 中火煎制金黄色 ， 入高汤 ， 依次加入酱油 ， 料酒 ， 白糖 ， 胡椒粉 ， 老抽 ， 鸡精 ， 进行调味；烧3～5分钟勾芡淋明油即可 。 鱼肉肥糯鲜嫩 ， 色泽红亮 ， 酱香味浓 。
干烧肚档鱼尾鱼尾是指臀鳍以下的部分 ， 又称“划水” 。 鱼尾皮较多 ， 肉质较肥美 ， 含胶质丰富 ， 适宜于制作红烧等菜肴 。
鱼尾8.红烧划水红烧划水是徽菜的传统名菜 。 从尾肉处进刀 ， 紧贴脊骨剖向尾梢 ， 对剖成两爿 ， 每爿尾肉再直斩3 刀 ， 成尾梢相连的4 长条 ， 码味腌制待用 。 香菇洗净切成片 ，姜切指甲片 ， 肥膘肉切丁 ， 锅上火下油烧至七成热时 ， 把鱼尾皮朝下排齐下入锅中煎黄捞沥 。 锅留底油 ， 放入葱段和姜片、肥膘油丁煸香 ， 下笋片、香菇 ， 放入鱼尾（皮朝下） ， 加白糖、黄酒、酱油、清水适量 ， 大火烧开 ， 小火收浓汤汁 ， 用湿淀粉勾芡 ， 沿锅淋油即可 。 鱼肉肥糯鲜嫩 ， 色泽红亮 ， 酱香味浓 。
红烧划水【豆腐|烹饪老师说菜谱——一条鱼不同部位成就的八个经典菜肴】谢谢大家品读 。 我是烹饪与营养老师——食悟者 。 喜欢本文的朋友欢迎转发、点赞、收藏 ， 喜欢食悟者文章的朋友可以点击关注 ， 获取更多营养美食及美食文化 。 本文部分图片来源于网络 ， 版权归原作者所有 ， 如有侵权请联系删除 。
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