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【宴席上菜技巧 宴席上菜顺序及建议】1、上菜顺序 。筵席上菜的先后顺序 ， 一般都是先上凉菜 ， 再上大件、烟炒及点心 。上每个大件的时候 ， 接着要上2一3个馏炒 ， 也有的是上十大盘 。在烟炒和大件中 ， 一般总是质优价贵者先上 ， 如燕菜、鱼翅等八珍之类的名菜先上 。这种上菜方法 ， 在北京的饮食业称为“头菜” 。这是有一定道理的 ， 一方面可以使顾客有一个美好印象 ， 另一方面使顾客最后吃饱遗留下来的只是一些比较差的菜 。如果名贵的菜放在后边 ， 顾客己吃得差不多要饱了 ， 再吃时自然要减味 ， 而且吃不掉剩余下来顾客也会不满意 。另外 ， 特别鲜的和甜的菜肴 ， 如蟹之类以及挂浆和蜜汁等甜菜 ， 应放在后面 ， 不宜先上席 ， 以免影响其他菜肴的口味 。
2、配菜要求 。在筵席上 ， 不仅每个菜要注意色、香、味、形四个方面 ， 整桌的筵席、菜与菜之间也要注意色、香、味、形四个方面的适当配合 。要根据季节变化配菜 ， 这也是办好筵席的一个重要方面 。各季节都有时令菜 ， 必须根据季节来变换菜肴的内容 ， 使之能与季节相适应 。在烹饪方法上 ， 冬天着重红烧、红扒、沙锅等 ， 夏天则应多采用清蒸、炒、烩、抢、烹、奶油扒等 ， 春秋季节可将夏冬的配菜内容作适当的调整 。
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