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正常现象 。
腌蒜实际上是由一种蓝色素和一种黄色素制成的 。色素的生产过程是先生产蒜蓝素，再转化为蒜绿素 。大蒜素的生产时间很短，即大蒜素转化为蒜黄素 。在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道 。所产生的绿色素不是普通的叶绿素，而是与中国传统食品腊八蒜中的绿色元素相同 。
从物质变化分析，大蒜细胞内的生物活性物质，如硫脂肪酸半胱氨酸亚砜和硫烯丙基半胱氨酸亚砜，在蒜氨酸酶的作用下，产生了大蒜色素的前体硫代亚硫酸酯、烯丙基硫代亚硫酸酯和烯丙基硫代亚硫酸酯，进而导致大蒜变绿 。低温是打破大蒜休眠、激活蒜氨酸酶、变绿的条件 。在色素形成过程中，γ-谷氨酰转肽酶是必需的 。“腊八蒜”中绿色素的形成与洋葱变红相似 。当烯丙基和烯丙基硫氧化物同时存在时，会发生绿色变化 。当烯丙基硫氧化物存在时，会发生红色变化 。蒜氨酸酶能催化大蒜的绿色转化 。
【腊八蒜颜色发蓝正常吗？】
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