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【发面老面做法和配方 用老面发面的方法】1、面粉加上适量的水和成软面团 ， 盖严盖子室温发酵24小时左右 ， （室温20度左右）制成酵种；鉴别的方法有：面团变稀、有酸味、用手拨开面团观察里面有蜂窝 。
2、然后进行2次发酵 。在发好的酵种里加入适量的干面粉和碱水 ， 加面粉的量以达到要求为准 。用碱量是面粉的百分之一 ， 食用碱面用4倍于其的纯净水稀释（水与碱面的比例为4:1） 。面团闻着不酸即可 。
3、揉面达到三光：面光、手光、盆光 。揉好后放在盆里继续发酵至原面团的两倍大即可按照要求做型 ， 分割好后放在屉上醒20分钟 ， 凉水上屉蒸20分钟 。
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